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Receta Paso a Paso
Paso01
Ganache Montada Jivara
250g Nata 35%
30g Azúcar invertido
30g Glucosa
340g JIVARA LACTEE 40%
620g Nata 35%
Llevar a ebullición la pequeña cantidad de nata, el azúcar invertido y la glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura fundida y mezclar en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
Paso02
Cremosos Exótico
120g Nata 35%
80g Pulpa de pasión
80g Zumo de limón verde
80g Pulpa de mango
40g Zumo de yuzu
80g Yemas de huevo
400g IVOIRE 35%
20g BEURRE DE CACAO
Realizar una crema inglesa con la nata, la pulpa de pasión, el zumo de limón verde, la pulpa de mango, el zumo de yuzu y las yemas. Cuando la crema inglesa esté caliente y colada por el chino, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate y la manteca de cacao fundidos (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla, poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35ºC. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible incluso después de la congelación. Dejar cristalizar el cremoso en la nevera.
Paso03
Gelée Pasión
15g Azúcar
3g Pectina NH
145g Pulpa de pasión
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mezclar el azúcar en polvo con la pectina NH. Calentar la pulpa y el glaseado Absolu después añadir la mezcla azúcar / pectina en lluvia. Llevar todo a ebullición. Verter enseguida y reservar en la nevera.
Paso04
Streuzel Almendras
110g Azúcar moreno
110g Harina T55
110g Almendras en polvo
110g Mantequilla seca 84%
Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla fría en daditos y mezclar el conjunto en la batidora con ayuda de la hoja. Se formarán pequeñas bolitas, que después se transformarán en una pasta poco homogénea. Parar la mezcla. Pasar la pasta bien fría a través de un tamiz de 4 mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular. Conservar en la nevera o en el congelador hasta la cocción. Cocer a 150/160ºC tiro abierto hasta obtener un color ámbar.
Preparación y Montaje
Verter la gelée en aro de 8 cm de diámetro anteriormente enfriado en el congelador y congelar. De la misma manera, puede verter la gelée en un marco de 2 mm de espesor,congelar y cortar seguidamente palets de 8 cm con un sacabocados. Para la decoración de chocolate, atemperar cobertura de leche. Estirar finamente la cobertura entre 2 hojasde papel film y plisar para imitar el aspecto de la corteza de árbol. Dejar cristalizar a 17°C. Romper en trocitos y cortar corazones con ayuda de un sacabocados anteriormentecalentado. MONTAJE Colocar el disco de gelée aún congelado en el plato. Con ayuda de una manga con boquilla “margarita” de 3 cm de diámetro, escudillar enseguida 3rosetones de ganache montada (unos 45g). Rellenar seguidamente cada rosetón con cremoso exótico formando grandes gotas con ayuda de una manga con boquilla unida de10 mm (unos 25g). Espolvorear streuzel entorno a la ganache (unos 10g) y algunos granos de fruta de la pasión sobre la gélée. Disponer las “cortezas” sobre los rosetones de
ganache montada.