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Profesional
Velouté Chocolate a los cítricos
Realizada con Alpaco 66%
Receta calculada para 20 comensales
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Pasta Sablé Almendras
140g mantequilla seca 84%
2g sal fina
105g azúcar glas
35g almendra en polvo
60g huevos enteros
70g harina T45
195g harina T45
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo y los 70g de harina. Atención, no montar la mezcla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los 195g de harina restantes y mezclar brevemente. Reservar en la nevera. 10 g por plato
Paso02
Crema Inglesa
210g nata 35%
210g leche
85g yemas de huevo
45g azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo lentamente a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
Paso03
Cremoso Alpaco
500g crema inglesa de base
220g ALPACO 66%
Fundir parcialmente la cobertura y comenzar la emulsión con la crema inglesa caliente con la lengua pastelera para obtener un núcleo liso y elástico. Añadir el resto de la crema inglesa y batir para perfeccionar la mezcla. Reservar en la nevera. 30 g por plato
Paso04
Mermelada De Limón Amarillo
100g cortezas de limón amarillo
100g agua
250g zumo de limón amarillo
150g azúcar en polvo
75g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Sacar las cortezas de limón con ayuda de un pelador y blanquearlas 3 veces. Prensar el zumo de los limones. Poner a cocer las cortezas con el zumo de limón, el agua y el azúcar. Reducirlo todo de manera que se obtenga un peso total de unos 300 g. Añadir seguidamente el glaseado Absolu Cristal y batirlo todo con ayuda de un robot coupe. 10 g por plato
Paso05
Gelée A Los Cítricos
560g zumo de naranja
140g zumo de pomelo
70g zumo de limón
80g azúcar en polvo
3g agar-agar
Mezclar todos los zumos después calentarlos a 50°C. Añadir la mezcla azúcar y agar-agar y llevar a ebullición. 40 g por plato
Paso06
Crema De Chocolate
800g leche
200g nata 35%
250g ALPACO 66%
50g JIVARA LACTEE 40%
1g xantana
Llevar a ebullición la nata y la leche. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate anteriormente fundido. Mezclar « en redondo » en el centro de la preparación con la lengua pastelera para crear un « núcleo » elástico y brillante. Una vez el líquido completamente incorporado añadir la xantana y reservar en la nevera. TRUCO Antes de añadir la xantana, darle un ligero hervor a la bebida después de la mezcla, garantizará una buena crema.
Preparación y Montaje
Pasta sablée: Extender la pasta sablée entre dos hojas plástico a 5 mm y reservar en el congelador. Una vez congelada, despegar una hoja plástico y cortar dados de pasta de 5 por 5 mm y cocer en horno a 150°C durante unos 20 minutos. Gelée a los cítricos: Después de realizar la gelée, colar inmediatamente 40g en el fondo de los platos. Reservar los platos en le nevera. Decoración Chocolate: Extender entre dos hojas de rhodoïd de la cobertura negra temperada y cortar discos con ayuda de un sacabocados de 10 cm. Seguidamente, con ayuda de tres sacabocados de diferentes medidas, agujerear de manera aleatoria sus discos, efectuado de manera que se obtengan 9 círculos. Disponer en el plato una decoración de chocolate (siendo el disco de un diámetro superior a la gelée, estará en suspensión y no estará pues en contacto con esta gelée), añadir 10 g de cubos de pasta sablée en tres grandes círculos de decoración y escudillar con la manga 30 g de cremoso chocolate por encima. Rellenar los círculos pequeños de decoración de chocolate con 10 g de mermelada de limón manteniendo uno libre que nos servirá para verter la crema de chocolate caliente. Acabar el montaje colocando sobre el cremoso, los círculos de decoración de chocolate. Calentar la crema a 60°C, escudillarla en bote y servir directamente en sala.