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Profesional
Ravioles de Melocotón
Realizada con Amatika 46%
Una receta original de Sandra Ornelas
7 pasosReceta calculada para aproximadamente 15 porciones
Receta Paso a Paso
Paso01
MELOCOTONES POCHADOS
8 Melocotón de Calanda
1300 g Agua
300 g Azúcar
1 Vaina de vainilla
30 g Tomillo limonero
130 g Licor de melocotón
100 g Zumo de limón
Pelar los melocotones. Partirlos en dos y retirar el hueso. Realizar un almíbar con el agua, azúcar, vainilla y tomillo.
A ebullición, incorporar el zumo de limón y el licor de melocotón.
Introducir las mitades de melocotón en el almíbar y pochar a fuego lento durante 10- 12 minutos aproximadamente.
Enfriar rápidamente.
A ebullición, incorporar el zumo de limón y el licor de melocotón.
Introducir las mitades de melocotón en el almíbar y pochar a fuego lento durante 10- 12 minutos aproximadamente.
Enfriar rápidamente.
Paso02
CREMA DE MELOCOTÓN
180 g Melocotones pochados
22 g Almíbar de pochado
10 g Gelcrem cold
20 g Zumo de limón
Triturar todos los ingredientes.
Dejar reposar en frío 20 min antes de utilizar.
Dejar reposar en frío 20 min antes de utilizar.
Paso03
GELATINA DE AGUA DE MELOCOTÓN
290 g Almíbar de pochado
11 g Elastic
Triturar en frío y llevar a ebullición.
Extender en marco 34x34cm sobre tela siliconada a 2 mm de espesor.
Dejar gelificar en la nevera.
Atención esta gelatina no admite congelación.
Extender en marco 34x34cm sobre tela siliconada a 2 mm de espesor.
Dejar gelificar en la nevera.
Atención esta gelatina no admite congelación.
Paso04
SORBETE DE MELOCOTÓN
500 g Puré de melocotón
100 g Puré de melocotón de viña
120 g Agua
210 g Azúcar
70 g Glucosa en polvo DE33
1,75 g Goma guar
1,75 g Goma garrofí
Retirar una parte del azúcar y mezclarlo con las gomas. Calentar el agua. A 30° C, añadir los azúcares. A 45° C, añadir la mezcla azúcar / gomas. Pasteurizar a 85° C. Enfriar rápidamente. Añadir la pulpa de fruta fresca.
Pasar por el túrmix. Regular a 33° brix en el refractómetro. Dejar madurar a 4° C por lo menos durante 4h.
Pasar por el túrmix y mantecar.
Pasar por el túrmix. Regular a 33° brix en el refractómetro. Dejar madurar a 4° C por lo menos durante 4h.
Pasar por el túrmix y mantecar.
Paso05
SOPA TIBIA AMATIKA
400 g Bebida de almendras
30 g Praliné almendras 70% afrutada
80 g AMATIKA 46%
10 g Ralladura de limón
0,1 g Goma xantana
Calentar la leche después infusionar en ella durante 15 min y tapado la ralladura de limón.
Pasar por el colador. Añadir la goma xantana, mezclar con túrmix.
Verter poco a poco sobre la cobertura fundida mezclada con el praliné.
Mezclar con túrmix para perfeccionar la emulsión.
Pasar por el colador. Añadir la goma xantana, mezclar con túrmix.
Verter poco a poco sobre la cobertura fundida mezclada con el praliné.
Mezclar con túrmix para perfeccionar la emulsión.
Paso06
STREUSEL AUX AMANDES
28 g Harina de almendra con piel
25 g Azúcar mascabado
28 g Harina de arroz integral
0,4 g Sal
19 g Grasa de coco desodorizada
4,8 g Agua
Mezclar juntos los ingredientes secos. Añadir la grasa y el agua y mezclar.
Parar cuando la pasta sea homogénea.
Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Cocción a 150/160°C tiro abierto.
Parar cuando la pasta sea homogénea.
Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Cocción a 150/160°C tiro abierto.
Paso07
PEPITAS CRUJIENTES AMATIKA
97 g Streusel almendra moscabado
48 g AMATIKA 46%
1,9 g Flor de sal
19 g Quinoa inflada
9,7 g Ralladura de limón
48 g Almendras picadas tostadas
Después de la cocción pesar el sablé.
Ponerlo en una cuba para batir con una hoja y mezclar a primera velocidad hasta obtener pequeños trocitos.
Incorporar el resto de los ingredientes secos.
Echar a continuación el chocolate fundido.
Mezclar todo brevemente. Reservar.
Ponerlo en una cuba para batir con una hoja y mezclar a primera velocidad hasta obtener pequeños trocitos.
Incorporar el resto de los ingredientes secos.
Echar a continuación el chocolate fundido.
Mezclar todo brevemente. Reservar.
Preparación y Montaje
Pochar los melocotones. Recuperar el almíbar, y realizar la gelatina. Una vez gelificada contar discos con un cortapastas liso de 6cm. Cortar los melocotones pochados en brunoise de 3mm.
Realizar la crema con los retazos. Colocar aprox. 8g de brunoise de melocotón por disco de gelatina y cerrar como un raviol.
Realizar las pepitas, la sopa de chocolate AMATIKA, y el sorbete de melocotón.
Al momento del servicio, colocar en un plato hondo dos ravioles por comensal, escudillar seguidamente con una manga 10 g de crema de melocotón. Disponer unos 10g de pepitas crujientes, y una quenelle de sorbete de melocotón. Delante del cliente, acabar el postre vertiendo la sopa templada de chocolate AMATIKA.
El retrato del chef
Chef formador de pastelería - España establecimiento Europa
Sandra Ornelas
¿Qué es lo que le ha inspirado para la creación de esta receta? Zero waste: « El mejor desecho es el que no producimos » con esta receta quería aprovechar al máximo cada elaboración y así, minimizar el desperdicio. Utilizamos los retazos de melocotón pochado para hacer la crema, y el almíbar de cocción para la gelatina traslucida de los ravioles.
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