Semiesferas de chocolate Guanaja y jivara

Fundir el chocolate GUANAJA 70% y el Praliné almendra avellana afrutado 50%.
Incorporar el arroz y la quinoa inflados, y mezclar todo.
Extender la preparación a 1,5cm de grosor entre dos hojas de papel sulfurizado.
Dejar reposar en la nevera durante al menos 2 horas.
Cortar 6 discos de 4cm de diámetro con un cortapastas redondo.

Atemperar la cobertura GUANAJA 70 %.
Para ello, derretir el chocolate al baño María. Mezclar y comprobar la temperatura con frecuencia. Retirar el bol del baño María cuando el chocolate alcance los 50/55 °C. Colocar el bol de chocolate en un baño María de agua fría. Mezclar y bajar la temperatura del chocolate hasta unos 35 °C. Retirar el chocolate del baño María de agua fría y continuar mezclando para descender el chocolate hasta los 28/29 °C. Colocar de nuevo el bol de chocolate sobre el baño María de agua caliente, no demasiado tiempo para evitar calentar en exceso. Subir hasta 31/32 °C y moldear las semiesferas de 6 cm de diámetro.
Dejar cristalizar en un lugar seco y atemperado, es decir entre, 16 y 18 °C (similar a la temperatura de una bodega de vino).
Desmoldar las esferas, procurando tocarlas lo menos posible. Si el chocolate está bien atemperado, dar un golpe seco con el
molde en la mesa de trabajo para despegar cómodamente las esferas de chocolate del molde. Si no, colocar el molde unos
10 minutos en la nevera y desmoldar.

Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
Fundir el chocolate JIVARA 40 % a 45/50 °C. Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina bien escurrida.
Colar.
Verter poco a poco la leche caliente sobre el chocolate fundido, de manera que se obtenga una textura elástica y brillante, señal
de una correcta emulsión. Batir la preparación con una batidora para perfeccionar la emulsión.
Añadir a esta preparación la nata líquida fría. Batir durante unos segundos con una batidora de brazo.
Filmar el cremoso a piel y dejarlo cristalizar en la nevera durante una noche.

Picar el chocolate GUANAJA 70 %. En una cacerola, verter la nata y la miel y hervir. Verter lentamente la mezcla de nata y miel hirviendo sobre el chocolate GUANAJA 70 % mezclando en el centro con lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco sin dejar de remover. Batir y reservar. Mezclar la ganache de base y la nata líquida fría. Cristalizar en la nevera durante, al menos, 3 horas antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar esta mousse con una manga con boquilla.