Cercle V

Copos de profiteroles

Realizada con Oriado 60%

Une receta elaborada por Yohan DUTRON

7 pasos

CALCULADA PARA 24 POSTRES

Receta Paso a Paso

CREMA INGLESA DE BASE

194 g Nata UHT 35%
194 g Leche entera UHT
78 g Yemas de huevo
39 g Azúcar
Peso total : 505g

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

CREMOSO ORIADO 60 %

505g Crema inglesa de base
215g ORIADO 60%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.

PASTA CHOUX P125 CŒUR DE GUANA JA

75g Agua
75g Leche entera UHT
3g Sal
3g Azúcar
60g Mantequilla seca 84%
24g P125 COEUR DE GUANAJA
90g Harina T55
150g Huevos enteros

En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y añadir el P125 Cœur de Guanaja fundido.
Tamizar la harina y añadir a la mezcla líquida, después desecar a fuego alto.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la pasta choux.

CRAQUELIN CŒUR DE GUANAJA COPOS

105g Mantequilla seca 84%
130g Azúcar moreno
105g Harina T55
20g P125 CŒUR DE GUANAJA

Derretir el P125 Cœur de Guanaja y mezclar todos los ingredientes en la batidora.
Extender la pasta con un grosor de 2mm y reservar en el congelador.

MOUSSE HELADA DE VAINILLA

113g Claras de huevos
150g Azúcar
3 Vainas de vainilla
440g Nata UHT 35%

Calentar las claras y el azúcar al baño María a 50/55°C y, a continuación, montar la mezcla para obtener un merengue suizo. Antes de montar la nata, infusionar con las vainas de vainilla en frío a 4°C durante 24 horas.
Mezclar la nata espumosa con el merengue suizo.
Verter o moldear y almacenar en el congelador.

PALITOS DE ALMENDRA CARAMELIZADOS

170g Palitos de almendra blanca
5g Azúcar
15g Agua

Tostar ligeramente las almendras a 150°C.
Cocer el azúcar y el agua a 115°C.
Verter las almendras sobre el azúcar cocido.
Sablar todo y cocer hasta que caramelice.
Enfriar sobre placa.

SALSA ORIADO 60 %

690g Leche entera UHT
45g Glucosa DE 38/40
465g ORIADO 60%

Calentar la leche con la glucosa.
Verter sobre el chocolate fundido, añadir un poco de leche caliente y emulsionar.
La mezcla debe ser elástica y brillante.
Para terminar, añadir el resto del líquido bien caliente.
Dejar cristalizar en frío, o servir caliente a 65°C.

Preparación y Montaje

CS Grué de cacao
CS Cacao en polvo

Preparación:
Realizar la pasta choux y con una manga con boquilla de 12mm escudillar choux de 2cm y pequeños choux de 1,5cm. Poner encima un disco de craquelin cortado con anterioridad con un diámetro de 3cm y de 2cm.
Truco: Para evitar las pérdidas y ganar tiempo, también puede cortar cuadrados de craquelin.
Cocer los choux 25 minutos a 170°C horno ventilado tiro abierto para los grandes y 20 minutos para los pequeños. Cuando estén fríos, hacer un pequeño orificio en la base y rellenar con cremoso Oriado. Realizar la mousse helada, después verter en cúpula flexipan de 5cm (unos 10g para una cúpula grande y 7g para una pequeña). Congelar inmediatamente.

Presentación:
Batir el grué de cacao y, con una matriz en forma de copo, espolvorearlo para formar 2 copos en el plato (ver foto). Desmoldar las semiesferas de mousse, glasear y espolvorear ligeramente con cacao en polvo. Poner 3 choux de diferentes medidas en el plato y añadir la mousse helada por encima. Añadir unas almendras caramelizadas. Preparar la salsa caliente en la salsera.