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Receta Paso a Paso
Paso01
Cake Jengibre
12g jengibre fresco
305g Azúcar
235g huevos enteros
135g Nata UHT 35 %
235g Harina T55
3g Levadura química
70g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Rallar el jengibre fresco sobre el azúcar. Mezclar, después añadir los huevos, la nata y la sal. Tamizar la harina con la levadura química y añadirla en lluvia, después terminar con la mantequilla líquida calentada a 40/45 °C.
Paso02
Confitado De Grosella Negra
225g Pulpa de grosella negra
35g Glucosa DE38/40
30g Azúcar
4g Pectina NH
Calentar la pulpa y la glucosa a 40 °C, después añadir la mezcla azúcar/pectina. Dar un ligero hervor y reservar en la nevera.
Paso03
Ganache Montada Waïna
100g Nata UHT 35 %
11g Azúcar invertido
11g Glucosa DE38/40
130g 15002 WHITE WAINA 35% BEAN
250g Nata UHT 35 %
2 Vainas de vainilla
Calentar la pequeña cantidad de nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Infusionar 10 minutos, después colar. Añadir el azúcar invertido y la glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad grande de nata fría y después batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar.
Paso04
Glaseado Absolu Para Pulverizar
230g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
23g agua
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
Realizar la masa de cake, la ganache montada y el confitado de grosella negra.
Con una manga escudillar 35 g de masa para cake en los aros inox de 6,5 cm de diámetro y cocer 10 min a 170 °C.
Dar volumen a la ganache montada y escudillar 20 g en el fondo de los flexipan media-esfera de 8 cm de diámetro, apoyar seguidamente un bizcocho en cada impresión para que la ganache quede justo al diámetro del bizcocho, congelar.
Templar el confitado de grosella negra, batir y con una manga con boquilla escudillar 10 g en los flexipans media-esfera y poner el montaje precedente por encima, congelar.
Desmoldar el conjunto y pulverizar ligeramente con Absolu Cristal.