Éclair rosado

Calentar los 113 g de nata líquida con la miel y los granos de vainilla. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido sin dejar de remover con la lengua pastelera. Añadir de golpe los 290 g de nata líquida fría con los 5 g de extracto de rosa y batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. Reservar en la nevera, filmar a piel y dejar cristalizar idealmente durante
una noche.

Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Fuera del fuego, añadir la harina y la vainilla en polvo* tamizadas.
De nuevo sobre el fuego, desecar la masa con la espátula. Parar cuando la masa de despegue de las paredes de la cacerola. Con la ayuda de un robot con la pala, acabar de desecar la masa y templarla. Batir los huevos y añadirlos uno a uno a la masa sin dejar de mezclar. Parar la mezcla para obtener una textura que fluya y brillante (textura de aligot). Con una manga con boquilla n.º 13, escudillar 30 g de masa de choux en los moldes engrasados y provistos de papel de horno (tira de 2 cm de altura y 14 cm de largo). Cubrirlo todo con una hoja de papel de horno y colocar encima una placa para que los éclairs no se hinchen demasiado y se mantengan regulares durante la cocción. Hornear a 180 °C en horno ventilado durante 35 minutos. Retirar la placa y hornear durante otros 5 minutos a 170 °C en horno ventilado.
*La vainilla en polvo se obtiene a partir de vainas raspadas, secadas en el horno durante 2 horas a 80 °C y después trituradas.

Derretir la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA a 45 °C y añadir el aceite de pepitas de uva. Mezclar bien y reservar.
Utilizar el glaseado a 35 °C sobre un producto congelado.

Calentar la pulpa de frambuesa con la glucosa hasta alcanzar 80 °C. Añadir la gelatina hidratada previamente con el agua.
Verte la preparación poco a poco sobre el INSPIRATION FRAMBUESA derretido sin dejar de remover con una lengua pastelera.
Añadir la nata líquida fría y batir con una batidora de brazo. Reservar.