Hetsika

Porque impulsar un movimiento colectivo que une a los agentes de la gastronomía es también inspirar a sus clientes e imaginar con ellos la pastelería del mañana, Valrhona propone una receta inspirada en la filosofía B Corp.  De la elección de los ingredientes a las diferentes etapas de creación de este postre, nada ha sido dejado al azar por Baptiste Sirand, chef pastelero formador en la École Valrhona y ganador junto a Jérémy Aspa del Mejor Pastelero: Les Professionnels, edición 2022.

Materias primas de calidad, rigurosamente elegidas son la base de este postre. El chocolate puro origen Millot 74 %, certificado como agricultura ecológica, procede de la plantación Millot de la que Valrhona compra la totalidad de la producción desde hace más de 30 años. Según los estudios llevados a cabo por Valrhona y la ONG Nitidae, el cacao de la plantación Millot, tiene un resultado de carbono de 0,57 kg de CO2/kg de cacao (del productor hasta la chocolatería Valrhona), comparado a los 23 kg de CO2/kg del cacao de media. Entre los otros ingredientes elegidos, encontramos la vainilla de Madagascar certificada como agricultura ecológica, de la marca Norohy, el puré de grosella negra de Borgoña de la marca Adamance y azúcar francés certificado como agricultura ecológica. Como complemento, el chef Baptiste Sirand ha utilizado miel francesa de la Manufactura de la miel. Esta última se compromete y milita apoyando el Observatorio francés de Apidología que trabaja por la protección de las abejas Finalmente, la elección de la avellana, fruto seco bajo en carbono (0,52 kg CO2eq/kg) completa la receta. 

Para una pastelería siempre golosa pero también responsable, se han aplicado los principios de la Gula Razonada. Concepto inventado por Frédéric Bau, Explorador Pastelero de la Casa Valrhona y detallado en su libro con el mismo nombre que salió en 2020 las ediciones La Martinière, La Gula Razonada consiste en replantearse las reglas de la pastelería para hacerla más honesta para la humanidad y el planeta sin comprometer el sabor. El uso de la materia grasa vegetal como el aceite de avellana, tiene, por ejemplo, una doble ventaja: beneficio para la salud (solo el 6 % de ácido graso saturado de media vs el 55 a 60 % para la mantequilla), pero también un sabor más intenso: lo vegetal no es ya exclusivo para las elaboraciones 100 % vegetales, sino que se puede utilizar de manera cotidiana. Disminución de los azúcares y uso de los nuevos Esenciales completan esta receta.

Ya que la pastelería del mañana consume menos energía, esta receta no necesita el uso de un congelador y un tratamiento particular se ha aplicado en la cocción. Para este postre, solo se han consumido 0,199 KwH (para 8 minutos de cocción a 180 ºC) mientras que para una cocción a baja temperatura habríamos necesitado 0,495 KwH (30 minutos a 120 ºC) y 1,917 kwH para una cocción al vapor (15 minutos a 110 ºC).

La receta ha sido pensada hasta el mínimo detalle. Así, elegiremos la flor de sal a la sal fina, más rica en magnesio, calcio y potasio.