Crousty

Hacer la mantequilla en pomada, añadir el azúcar. Con un batidor blanquear la mezcla. Paralelamente, templar la leche y mezclarla enérgicamente con el praliné para obtener una textura elástica y brillante. Incorporar la harina tamizada a la mantequilla blanqueada. Echar con una manga sobre moldes de silicona redondos de 2.5 cm de diámetro y 0.5 cm de alto. Hornear a 160° C (horno ventilado) de 10 a 15 minutos.

Fundir la Gianduja Avellana Leche y el Praliné Almendras-Avellanas a 45° C. Atemperar la mezcla para enfriarla a una temperatura de 24 / 26° C. Dejar cristalizar la masa sobre una bandeja hasta que se utilice. 15 g / pastelitos

Tostar las avellanas enteras durante 15 / 20 minutos a 140° C. Seguidamente, pelarlas y triturarlas toscamente. Mezclar en una cacerola el azúcar glace, las avellanas trituradas y las claras de huevo. Calentar la mezcla a 50° C y dejar enfriar sobre una bandeja cubierta con una hoja. Una vez haya enfriado, echar 5 g de crujiente en moldes de Flexipan de 2.5 cm de diámetro y 0.5 cm de alto. Hornear a 180° C durante 8 minutos.