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Profesional
Postre Nabo Oabika
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de Rémy Havetz & David Briand
8 pasosReceta calculada para 24 unidades.
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA INGLESA DE BASE
310 g Nata UHT 35 %
310 g Leche entera UHT
130 g Yemas
65 g Azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84/85 °C, colar y utilizar enseguida.
Cocer todo a 84/85 °C, colar y utilizar enseguida.
Paso02
CREMOSO DE NYANGBO
750 g Crema inglesa de base
290 g NYANGBO 68%
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, verter poco a poco sobre el chocolate fundido emulsionando con la lengua pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
Paso03
STREUSEL DE ALMENDRA
80 g Mantequilla seca 84 %
80 g Azúcar moreno
80 g Harina T55
80 g Harina de almendra extrafina
Cortar la mantequilla fría en dados.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala. Se formarán pequeñas bolitas.
Dejar de mezclar.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Repartir el streusel de manera regular sobre una placa y hornear a 150/160 °C hasta que se dore.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala. Se formarán pequeñas bolitas.
Dejar de mezclar.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Repartir el streusel de manera regular sobre una placa y hornear a 150/160 °C hasta que se dore.
Paso04
NOUGATINE DE GRUÉ DE CACAO Y OABIKA
150 g Azúcar
2,4 g Pectina NH
120 g Mantequilla seca 84 %
10 g Agua mineral
50 g OABIKA
170 g GRUÉ DE CACAO
Mezclar juntos el azúcar y la pectina y, a continuación, la mantequilla, el agua y el Oabika.
Cocerlo todo a fuego lento, sin remover demasiado, hasta que ligue.
Dejar hervir unos segundos.
Añadir el grué de cacao y extender lo más finamente posible entre dos hojas.
Hornear a 180/190 °C.
Dejar enfriar.
Cocerlo todo a fuego lento, sin remover demasiado, hasta que ligue.
Dejar hervir unos segundos.
Añadir el grué de cacao y extender lo más finamente posible entre dos hojas.
Hornear a 180/190 °C.
Dejar enfriar.
Paso05
SORBETE PACOJET OABIKA
700 g Agua mineral
300 g OABIKA
Llevar a ebullición la mitad de la cantidad de agua con Oabika.
Incorporar el resto de agua fría y batir.
Colocar en un bol Pacojet.
Reservar a -18 °C.
Pasar por el Pacojet al minuto.
Incorporar el resto de agua fría y batir.
Colocar en un bol Pacojet.
Reservar a -18 °C.
Pasar por el Pacojet al minuto.
Paso06
SALSA OABIKA
100 g OABIKA
20 g Agua mineral
Batir el Oakiba y el agua.
Paso07
OABIKOMB
340 g Azúcar cristal
110 g Glucosa DE35/40
46 g OABIKA
46 g Agua mineral
18 g Bicarbonato sódico
Cocer todo menos el bicarbonato sódico a 135 °C.
Tamizar el bicarbonato sódico e incorporarlo.
Dejar inflar fuera del fuego y recoger.
Dejar que coja cuerpo a temperatura ambiente.
Tamizar el bicarbonato sódico e incorporarlo.
Dejar inflar fuera del fuego y recoger.
Dejar que coja cuerpo a temperatura ambiente.
Paso08
COMPOTA DE NABO Y OABIKA
1000 g Nabo
130 g Agua mineral
150 g OABIKA
CS Sal de Maldón
Pelar y cortar los nabos en mirepoix.
Cocerlo todo hasta que se cuezan los nabos.
Batirlo todo, pasar por el tamiz.
Cocerlo todo hasta que se cuezan los nabos.
Batirlo todo, pasar por el tamiz.
Preparación y Montaje
En el centro del plato, poner un aro de 8 cm de diámetro.
Escudillar el cremoso, cubrir con streusel y flor de sal de Maldón.
Escudillar la compota de nabo sobre el streusel.
Añadir las placas de nougatine al grué por encima.
Añadir una quenelle generosa de sorbete Oabika.
Poner algunos trozos de Oabikomb sobre la quenelle.
Finalmente, añadir sobre el lado del postre un punto de salsa Oabika.