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calculada para preparar 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
Namelaka Tulakalum
100g Leche entera UHT
2.5g Gelatina en polvo 220 Bloom
12.5g Agua para hidratación
130g TULAKALUM
200g Nata UHT 35%
Llevar la leche a ebullición, añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir con la batidora para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría y después batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.
Paso02
Estabilizante Combinado
2g Goma de Guar
2g Goma de Algarroba
4g Monoestearato
Mezclar todos los ingredientes juntos.
Paso03
Helado De Leche Tulakalum Ron Café
1290g Leche entera UHT
50g Café en grano Puro Arábica
72g Leche en polvo 1% MG
110g Azúcar en polvo
120g Glucosa en polvo DE 33
80g Azúcar invertido
10g Nata UHT 35%
8g Estabilizante combinado
300g TULAKALUM
30g Ron añejo
Calentar la leche e infusionar el café. Colar y rectificar el peso de la leche. Calentar y añadir la leche en polvo después los azúcares. Incorporar la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aprox. 10%) A 60ºC, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4ºC Dejar reposar al menos 12 horas a 4ºC. Batir añadiendo el ron. Mantecar.
Paso04
Pasta Sablé Chocolate P125
200g P125 COEUR DE GUANAJA
360g Mantequilla seca 84%
150g Huevos enteros
700g Harina T55
270g Azúcar glas
90g Almendras en polvo
6g Sal
Verter sobre la harina, el azúcar glas, la almendra en polvo y la sal. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.
Paso05
Ganache Para Cocinar
570g Nata UHT 35%
120g Azúcar en polvo
405g GUANAJA 70%
100g Leche entera UHT
100g Huevos enteros
2g Sal
Calentar la nata con el azúcar. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la leche, los huevos y la sal. Reservar.
Paso06
Grué De Cacao Y Café Sablés
100g Azúcar en polvo
40g Agua
200g GRUE DE CACAO
40g Café en grano Puro Arábica
4g Flor de sal
Cocer el azúcar y el agua a 115ºC. Añadir el grué de cacao, el café y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Mezclarlo todo y poner a enfriar sobre placa
Preparación y Montaje
Extender el namelaka, el mix de helado, el grué sablé y la pasta sablé.
Extender la pasta sablé a 2 mm de espesor. Cortar los fondos de tartaletas con aros de 10.5 cm. Perforar el centro con un aro de 5.5 cm. Cortar tiras de 1 cm. Hacer los fondos de las tartaletas para formar anillos. Cocer 15 minutos a 150ºC.
Realizar la ganache y verter unos 50 g.
Triturar el grué sablé.
Realizar gotas de cobertura precristalizada sobre una hoja guitarra. Espolvorear grué picado, cubrir con otra hoja guitarra. Presionar, después separar rápidamente.
Con un peine realizar tallos de chocolate sobre una hoja guitarra.
Dejar cristalizar
En un plato, colocar los tallos de chocolate.
Escudillar gotas de namelaka (unos 15 g). Decorar con los pétalos de chocolate.
Cocer la tartaleta unos 6 minutos a 130ºC.
Colocarla en el centro del plato.
Preparar una bola de helado después rebozarla en el grué triturado.
Colocar la roca de helado en el centro de la tartaleta sobre una punta de namelaka.