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Profesional
Polo azul de chocolate ligero
Realizada con Amatika 46%
Una receta de Paolo Brunelli
3 pasosCalculado para 12 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
CAFFÈ LECCESE AMATIKA
623 g Café expreso arábica
95 g Sacarosa
95 g Dextrosa
32 g Inulina
150 g COBERTURA AMATIKA
3 g Procrema 5 bio Sosa
2 g Sal Maldon
Elaborar un sirope con los diferentes azúcares, el neutro y el café hirviendo. Emulsionar el sirope con la cobertura Amatika. Emulsionar mecánicamente para que la textura al masticar resulte más sedosa y menos esponjosa.
Paso02
CARAMELO VEGANO PARA RELLENAR (O PARA OBTENER UN EFECTO MARMOLADO)
100 g Bebida de almendrasecológica sin azúcar
100 g Azúcar
100 g Absolu Cristal
Elaborar el caramelo en seco en una sartén antiadherente.
Incorporar la bebida de almendras hirviendo prestando atención a la ebullición.
Emulsionar con la batidora de mano el caramelo y el Absolu Cristal.
Incorporar la bebida de almendras hirviendo prestando atención a la ebullición.
Emulsionar con la batidora de mano el caramelo y el Absolu Cristal.
Paso03
GLASEADO POLO
500 g COBERTURA AMATIKA
75 g Aceite de salvado de arrozo manteca de cacao (según el crujiente que queramos obtener)
Derretir la cobertura a 45 grados junto con el aceite y emulsionar ambos ingredientes con la batidora de mano.
Preparación y Montaje
Verter en el molde para polos aproximadamente un tercio del sorbete e introducir en el abatidor.Introducir el caramelo vegano y ponerlo de nuevo en el abatidor.Una vez el caramelo se haya endurecido, rellenar con el sorbete y alisarlo. Enfriar hasta que el polo se endurezca completamente para sacarlo del molde. Glasear sumergiéndolo en el glaseado para polo. Para que resulte todavía más apetitoso, moderno y llamativo, rociar el polo inmediatamente después de sacarlo del abatidor con una mezclade chocolate Opalys (70 %) 3 manteca de cacao azul Valrhona Signature para obtener un efecto aterciopelado.