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Profesional
Tarro Helado Adamo
Realizada con Inspiration Almendra
Una receta original de Christophe Domange
7 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Helado De Leche Inspiration Almendra
1330g Leche en polvo 0 % MG
62g Azúcar en polvo
120g Glucosa atomizada
8g Estabilizador combinado
360g INSPIRATION AMANDE
Calentar la leche. Cuando alcance 25 °C, añadir la leche en polvo. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada). Cuando alcance 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulgente a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10 %). Al alcanzar 60 °C, verter una pequeña proporción del líquido (2/3 del peso de la Inspiration Almendra) sobre la Inspiration Almendra parcialmente fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir el resto del líquido. Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla hasta alcanzar +4 °C. Dejar madurar durante 12 horas a 4 ºC. Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 ºC y -10 °C.
Paso02
Sorbete De Limón Y Vainilla
650g Agua
350g Azúcar en polvo
150g Glucosa atomizada
35g Leche en polvo 0 % MG
5g Estabilizador para sorbetes
500g Zumo de limón
1 Ralladura de limón
1 Vaina de vainilla
Calentar el agua a 40 °C y espolvorear la mezcla que se habrá realizado previamente con azúcar, glucosa atomizada, leche en polvo y estabilizador. Calentar hasta alcanzar 85 °C. Añadir el zumo de limón, la ralladura y la vaina de vainilla. Enfriar la mezcla rápidamente hasta 4 °C y dejar reposar durante al menos 12 horas en la nevera. Colar, batir y mantecar.
Paso03
Mermelada De Limón De Menton
400g Puré de limón de Menton
100g Azúcar en polvo
120g Azúcar invertido
20g Agua
10g Almidón de maíz
1 Vaina de vainilla de Tahití
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mezclar el puré de limón de Menton, los azúcares, la vaina de vainilla y llevar a ebullición. Añadir el almidón de maíz que se habrá mezclado previamente con el agua. Llevar a ebullición unos minutos removiendo enérgicamente para evitar obtener una textura arenosa. Retirar la vaina de vainilla, añadir el glaseado y batir. Reservar en la nevera.
Paso04
Puré De Limón De Menton
600g Limón de Menton
CS Agua
Lavar y limpiar bien los limones. Hervirlos durante unos 30 minutos en una gran cantidad de agua para reducir su amargor. Escurrir. Cortar los limones, batir delicadamente y pasar por el tamiz.
Paso05
Merengue Suizo De Limón Y Vainilla
200g Azúcar glas
100g Clara de huevo
1 Ralladura de limón
1/2 Vaina de vainilla
2g Ácido cítrico
8g Zumo de limón
Tamizar el azúcar glas. Introducir en un bol para batidora el azúcar glas, las claras de huevo, la ralladura y la vaina de vainilla (abierta y raspada). Mezclar y calentar a 50/55 °C al baño maría. Pasar el merengue por el chino para retirar la vaina de vainilla y la ralladura de limón. Una vez que se haya alcanzado la temperatura adecuada, montar con una batidora añadiendo el zumo de limón y el ácido cítrico. Escudillar y hornear a 90 °C durante unas 2 horas.
Paso06
Bastones De Almendra Caramelizada Salada
230g Bastones de almendra
95g Azúcar en polvo
35g Agua
1g Flor de sal
Tostar las almendras a 150 ºC. Cocer el azúcar y el agua a 115 ºC. Añadir las almendras y la flor de sal al azúcar cocido. Caramelizar y dejar enfriar en una bandeja.
Paso07
Crujiente De Merengue Y Almendra
200g Merengue suizo de limón y vainilla
300g Bastones de almendra caramelizada salada
360g INSPIRATION AMANDE
Mezclar el merengue en trocitos, las almendras caramelizadas y la Inspiration Almendra fundida. Reservar para el montaje.
Preparación y Montaje
Enfriar los tarros en el congelador. Preparar las mezclas, la mermelada y el crujiente. Mantecar el sorbete de limón y el helado de leche, reservar a -14 ºC para el montaje. Rellenar los tarros alternando sorbete de limón con efecto mármol con mermelada, crujiente y helado de leche. Culminar los tarros con helado de leche. Mojar una cucharilla de café en agua templada y crear con ella cavidades en el helado, a continuación, congelar los tarros.
Decorar con la mermelada de limón y colocar los crujientes.
Adapte su receta según la temporada: sustituya el sorbete de limón por un sorbete de fresa o de pera. ¡No olvideequilibrar su receta!