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Profesional
Pannacotta coeur de Guanaja con Perlas Crujientes Negras
Realizada con P125 Coeur de Guanaja
Receta original de La école Valrhona
3 pasosReceta calculada para, aproximadamente, 20 vasitos o postres al plato.
Receta Paso a Paso
Paso01
Base Pannacotta Equilibrada
800g Leche entera
200g Nata líquida 35%
80g Azúcar
12g Hojas de gelatina
210g P125 COEUR DE GUANAJA
Calentar la leche, la nata y el azúcar a 50°C. Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Emulsionar sobre el chocolate Coeur de Guanaja fundido. Finalizar pasando la masa por la túrmix para perfeccionar la emulsión, teniendo precaución de no incorporar aire. Verter a una temperatura de 30°C, introducir en la nevera protegiendo la superficie con papel de film.
Paso02
Streuzel De Almendra Y Cacao
75g Mantequilla seca 84%
75g Azúcar moreno
75g Almendras en polvo
0
5g Sal
60g Harina T45
10g CACAO POUDRE
Mezclar el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina, la sal y el cacao en polvo. Cortar la mantequilla fría en daditos. Tamizar juntos todos los ingredientes en polvo. Añadir la mantequilla y mezclar con un batidor plano hasta obtener pequeñas bolitas. Repartir de forma regular el streuzel sobre silpat y hornear a 150/160°C.
Paso03
Gel De Café Con Perlas Crujientes Negras
112
5g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Café soluble
25g Café expresso
150g PERLES CRAQUANTES NOIR
1/2g Cáscaras de naranja
Disolver el café soluble en el café expreso, y pasar por la túrmix el conjunto de ingredientes en frío. Añadir la cáscara de naranja. A continuación mezclar delicadamente con las perlas crujientes. Conservar en nevera.
Preparación y Montaje
Presentación en el plato: Con un mini taladro, agujerear la base de los vasitos de plástico o de lasbandejitas. Colocar un trocito de celo en el agujero para evitar que caiga la Pannacotta. Preparar la receta y echar la Pannacotta en los mini vasitos de plástico. Conservar en nevera durante una noche. En el momento de servir, desmoldar la Pannacotta retirando el celo para hacer un poco de aire. Decorar los platos con Gel de Café con Perlas Crujientes y bolitas de Streuzel