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Gourmet
Vasitos Ivoire granizados cítricos
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
RECETA REALIZADA POR LA ÉCOLE GOURMET VALRHONA
3 pasosRECETA CALCULADA PARA 6 VASITOS INDIVIDUALES
Para hacer la víspera:
Crema de yogur griego y
cobertura IVOIRE 35 %
Granizado de naranja
sanguina
Para hacer el mismo día:
Merengues crujientes crispy
frambuesa SOSA
Utensilios necesarios:
Boquilla lisa de 5 mm de
diámetro
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA DE YOGUR GRIEGO Y CHOCOLATE IVOIRE 35 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo 1: 4 horas
Tiempo de reposo 2: 12 horas mínimo
120 g IVOIRE 35%
160 g Nata entera líquida 35 % MG
215 g Yogur griego
4 g Hoja de gelatina
Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
Para realizar esta ganache, fundir el chocolate IVOIRE 35 % en un bol en el microondas o al baño María. Por otro lado, calentar
la nata sin que llegue a hervir. Verterla en tres veces sobre el chocolate y, con una lengua pastelera, emulsionar bien la mezcla.
Filmar a piel y colocar el bol en la nevera durante al menos 4 horas. Añadir el yogur griego e incorporarlo a la ganache.
Reservar la preparación en la nevera durante al menos 12 horas.
Para realizar esta ganache, fundir el chocolate IVOIRE 35 % en un bol en el microondas o al baño María. Por otro lado, calentar
la nata sin que llegue a hervir. Verterla en tres veces sobre el chocolate y, con una lengua pastelera, emulsionar bien la mezcla.
Filmar a piel y colocar el bol en la nevera durante al menos 4 horas. Añadir el yogur griego e incorporarlo a la ganache.
Reservar la preparación en la nevera durante al menos 12 horas.
Paso02
GRANIZADO DE NARANJA SANGUINA
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas
250 g Zumo de naranja sanguina*
45 g Azúcar
* Ver el consejo del chef al final de la receta para una fruta alternativa.
En una cacerola, calentar a fuego lento, sin llevar a ebullición, 75 g de zumo de naranja con el azúcar y disolver bien el azúcar.
Retirar del fuego, añadir el resto del zumo y verter en un recipiente apto para el congelador.
Dejar reposar durante 24 horas en el congelador.
Retirar del fuego, añadir el resto del zumo y verter en un recipiente apto para el congelador.
Dejar reposar durante 24 horas en el congelador.
Paso03
MERENGUES CRUJIENTES CRISPY FRAMBUESA
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
90 g Claras*
5 g Zumo de limón
90 g Azúcar
90 g Azúcar glas
Crispy frambuesa
* Ver el consejo nutricional al final de la receta para una alternativa de ingrediente.
Precalentar el horno a 95 °C con calor tradicional. Con una batidora con varillas, montar las claras de huevo
y el zumo de limón a velocidad media y constante. Añadir progresivamente el azúcar hasta que se formen picos firmes.
Con ayuda de una lengua de silicona, incorporar delicadamente el azúcar glas tamizado. Rellenar una manga con boquilla, escudillar merengues redondos y espolvorear crispy de frambuesa. Hornear los merengues durante 2 horas. Los merengues estarán hechos cuando se despeguen fácilmente del papel de horno, tengan un aspecto mate y no se peguen a los dedos.
y el zumo de limón a velocidad media y constante. Añadir progresivamente el azúcar hasta que se formen picos firmes.
Con ayuda de una lengua de silicona, incorporar delicadamente el azúcar glas tamizado. Rellenar una manga con boquilla, escudillar merengues redondos y espolvorear crispy de frambuesa. Hornear los merengues durante 2 horas. Los merengues estarán hechos cuando se despeguen fácilmente del papel de horno, tengan un aspecto mate y no se peguen a los dedos.
Preparación y Montaje
Escudillar unos 80 g de crema en el fondo de cada vasito.
Con un tenedor, raspar el granizado y poner dos buenas cucharadas sobre la crema.
Rellenar con merengues.
Consejo nutricional
Para un merengue vegetal, sustituir la clara de huevo por aquafaba (líquido de los garbanzos).