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Receta Paso a Paso
Paso01
Helado De Leche Vainilla Opalys
2730g leche entera
52g leche en polvo 0% MG
250g azúcar cristal
300g glucosa atomizada
640g OPALYS 33%
16g estabilizante combinado
4 vainas de vainilla de tahití
Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola. A 25°C, añadir la leche en polvo. A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada). A 40°C, incorporar el chocolate vertiendo poco a poco el mix caliente sobre la cobertura fundida para crear un núcleo elástico después batir para perfeccionar la emulsión. A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10%). Añadir las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4°C. Si es posible, homogeneizar el mix para explotar los cristales de materias grasas los más finamente posible. Dejar madurar el mix al menos 12 horas. Batir y mantecar entre -6 et - 10°C. Almacenar en el congelador a -18°C.
Paso02
Sorbete Fresa
1160g agua
600g azúcar en polvo
240g glucosa atomizada
12g estabilizante SE64
1995g pulpa de fresa
Calentar el agua, a 40°C añadir los azúcares y el estabilizante. Llevarlo todo a ebullición. Enfriar rápidamente a 10°C. Dejar madurar en la nevera durante una noche. Añadir la pulpa de fresa descongelada (no calentada) en el sirope, batirlo todo y mantecar.
Paso03
Bizcocho Tierno Peladillas
600g almendras en polvo
300g azúcar
150g azúcar invertido
800g huevos enteras
225g mantequilla seca 84%
180g claras de huevos
120g azúcar
250g peladillas trituradas
Mezclar en el robot coupe la almendra en polvo, los azúcares y los huevos después, una vez la masa ligeramente montada, incorporar la mantequilla fundida. Paralelamente, montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco 40 x 60 cm, espolvorear las peladillas trituradas y cocer a 180°C durante 15/20 minutos.
Paso04
Parfait Helado Almendra Limón
115g yemas de huevo
90g azúcar en polvo
30g agua
90g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
430g nata 35%
5g cortezas de limón amarillo
Mezclar las yemas, el azúcar, el agua. Batir la pasta de almendras y cocer al baño maría a 84°C, para realizar una pasta bomba. Enfriar en la batidora montando la mezcla hasta que esté templada. Montar la nata espumosa. Añadir las cortezas. Mezclar delicadamente la pasta bomba y la nata espumosa. Moldear y almacenar en el congelador -18°C.
Paso05
Gelée De Fresa Absolu
110g pulpa de fresa
55g glucosa DE 38/40
275g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Calentar el conjunto de los productos a 60°C. Batirlo todo y reservar en frío.
Paso06
Masa Para Pulverizar Opalys
150g BEURRE DE CACAO
300g OPALYS 33%
oxido de Titanio
Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Para una pulverización « terciopelo » utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizarla sobre un soporte congelado.
Paso07
Glaseado Para Pulverizar Frío
120g dextrosa
40g glucosa DE 60
120g agua
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE 60 y llevar a ebullición. Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir. Utilizar el glaseado para pulverizar a unos 25°C.
Preparación y Montaje
Cortar el bizcocho en tiras de 8 cm de ancho por 52 cm de largo. Congelar. Verter 190 g de parfait helado en los moldes rectangulares en silicona de 3 x 50 cm y espolvorearunos 30 g de perlas crujientes Opalys. Congelar. Añadir encima 100 g de gelée de fresa. Mantecar el sorbete fresa rectificado a 32.5 brix, revestir los moldes Petit U con aproximadamente 650 g de sorbete después colocar el interior rectangular, completar con el sorbete y congelarlo todo. Revestir los moldes Ondulation con unos 980 g dehelado de vainilla Opalys, colocar el interior, alisar los bordes e introducir el bizcocho. Congelar. Desmoldar, porcionar, pulverizar con la masa Opalys para realizar efectoterciopelo. Congelar de nuevo, despuées escudillar varios trazos de sorbete sobre cada lado del tronco, reservar en el congelador. Templar a 25ºC el glaseado Absolu batidocon un poco de brillante plata. Pulverizar los troncos. Decoraciones: Extender finamente entre dos hojas guitarra el chocolate Opalys atemperado. Antes de la completacristalización, cortar las conteras de los troncos y formas de ola siguiendo el lado del tronco para la decoración. Dejar cristalizar a 17ºC. Disponer las decoraciones y las conterasdel tronco.