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Profesional
Tronco de avellana y limón
Realizada con Bahibe 46%
Una receta original de Jérémy Del Var
8 pasosReceta calculada para 14 troncos
Receta Paso a Paso
Paso01
CRUMBLE DE ALMENDRA Y AVELLANA
50 g Harina de almendras
50 g Avellanas con piel en polvo
100 g Azúcar moreno
100 g Harina
1 g Flor de sal
100 g Mantequilla seca 84 %
400 g Peso total
Mezclar las avellanas y las almendras en polvo, el azúcar moreno, la harina tamizada y la flor de sal en la
batidora con la pala. Añadir la mantequilla fría en dados hasta obtener una masa.
Pasar el crumble por el tamiz y hornear a 150 °C durante 18-20 minutos
batidora con la pala. Añadir la mantequilla fría en dados hasta obtener una masa.
Pasar el crumble por el tamiz y hornear a 150 °C durante 18-20 minutos
Paso02
CRUJIENTE DE AVELLANA Y CHOCOLATE
320 g Sirope a 30 °B
210 g Avellanas picadas
130 g Sirope de arce
115 g Arroz inflado
305 g JIVARA 40%
430 g Praliné avellana 60 %
90 g Pâte pure de noisettes grillées
100 g Riz torréfié
5 g Fleur de sel
290 g Crumble amande noisette
225 g Éclat d’or
2220 g Poids total
Verter el sirope hirviendo sobre las avellanas picadas y macerar durante 20 minutos.
Escurrir, extender sobre una placa y caramelizar a 160 °C durante unos 25 minutos. Mezclar a media cocción.
Mezclar el sirope de arce frío con al arroz inflado, extenderlo sobre una placa y caramelizar a 160 °C durante unos 25 minutos.
Mezclar a media cocción.
Fundir el chocolate a 40/45 °C, añadir el praliné y la pasta de avellanas y verter sobre la mezcla caramelizada, el crumble, el Éclat d’Or, el arroz tostado y la flor de sal.
Escurrir, extender sobre una placa y caramelizar a 160 °C durante unos 25 minutos. Mezclar a media cocción.
Mezclar el sirope de arce frío con al arroz inflado, extenderlo sobre una placa y caramelizar a 160 °C durante unos 25 minutos.
Mezclar a media cocción.
Fundir el chocolate a 40/45 °C, añadir el praliné y la pasta de avellanas y verter sobre la mezcla caramelizada, el crumble, el Éclat d’Or, el arroz tostado y la flor de sal.
Paso03
BIZCOCHO DACQUOISE DE AVELLANAS AL NATURAL (receta para una plancha de 60 × 40 cm)
395 g Harina de avellanas tostadas
395 g Azúcar glas
20 g Fécula
1,5 g Sal fina
500 g Claras
38 g Azúcar
955 g Peso total
Mezclar la harina de avellanas con el azúcar glas, la fécula y la sal.
Montar las claras firmes con el azúcar.
Incorporar manualmente los ingredientes secos mezclados previamente.
Hornear a 180 °C durante 15-20 minutos.
Montar las claras firmes con el azúcar.
Incorporar manualmente los ingredientes secos mezclados previamente.
Hornear a 180 °C durante 15-20 minutos.
Paso04
CONFITADO DE LIMÓN
390 g Ralladura de limón
585 g Azúcar
975 g Zumo de limón
1950 g Peso total
Con un raspador, retirar las cortezas de limón, quitar el máximo posible de la parte blanca.
Blanquear tres veces con agua fría al principio y cocer las cortezas blanqueadas con el azúcar y el zumo de limón a 107 °C. Triturar.
Blanquear tres veces con agua fría al principio y cocer las cortezas blanqueadas con el azúcar y el zumo de limón a 107 °C. Triturar.
Paso05
CREMOSO BAHIBE AVELLANA
680 g Leche entera UHT
650 g Nata UHT 35 %
3 Limones
255 g Yemas
80 g Azúcar
5 g Gelatina 220 Bloom
25 g Agua de hidratación
790 g BAHIBE 46 %
265 g Pasta pura de avellanas tostadas
2750 g Peso total
Hervir la leche y la nata y dejar infusionar las cortezas durante 10 minutos. Colar.
Cocer a 83 °C la nata, la leche, las yemas mezcladas con el azúcar y añadir la masa de gelatina.
Emulsionar progresivamente sobre el chocolate con la lengua pastelera y batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la pasta de avellanas.
Enfriar a 45 °C y batir.
Cocer a 83 °C la nata, la leche, las yemas mezcladas con el azúcar y añadir la masa de gelatina.
Emulsionar progresivamente sobre el chocolate con la lengua pastelera y batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la pasta de avellanas.
Enfriar a 45 °C y batir.
Paso06
GANACHE MONTADA BAHIBE VAINILLA
297 g Nata UHT 35 %
33 g Glucosa líquida
33 g Cremsucre en pasta
6 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
358 g BAHIBE 46%
450 g Nata UHT 35 %
1172,5 g Peso total
Calentar la cantidad pequeña de nata, la glucosa, el cremsucre (azúcar invertido) y la vainilla.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Paso07
PREPARACIÓN PARA ROCHER
500 g BAHIBE 46%
50 g Manteca de cacao
30 g Aceite de pepitas de uva
150 g Avellanas picadas crujientes
730 g Peso total
Fundir el chocolate con la manteca de cacao, añadir el aceite y las avellanas crujientes picadas.
Utilizar a 35 °C.
Utilizar a 35 °C.
Paso08
GEL DE LIMÓN
200 g Absolu Cristal
70 g Puré de limón Femminello 100 %
CS Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar
CS Minicuadrados de oro 1,5 mm
270 g Peso total
Mezclar todos los ingredientes en frío.
Preparación y Montaje
CS Hoja de roble chocolate con leche
Montaje:
En un marco de 60 cm × 40 cm y 3,5 cm de altura, extender 1700 g de crujiente de chocolate y avellana. Colocar la plancha de dacquoise,
extender 800 g de confitado de limón y verter 2600 g de cremoso de Bahibe y avellana.
Cortar rectángulos de 27,5 × 5 cm (1 marco = 14 troncos), escudillar la ganache montada de Bahibe y avellana con una boquilla St. Honoré o una manga cortada.
Acabado:
Con la pistola, glaserar la ganache con el glaseado Absolu Cristal y un 10 % de agua.
Sumergir el tronco a la altura del marco en la preparación rocher a 35 °C.
Realizar puntos de gel de limón en el hueco de la ganache montada y agregar trocitos de avellanas.
Finalizar con decoraciones de chocolate de hoja de roble de CHOCOLATREE.