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Receta calculada para 5 moldes Cascada
Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Esponjoso Guanaja
645g GUANAJA 70%
330g Mantequilla seca 84%
300g Yemas de huevo
600g Claras de huevo
330g Azúcar
105g Harina T45
Fundir la cobertura con la mantequilla, paralelamente montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas de huevo en la primera mezcla bien caliente (50/55°C), mezclar un poco de claras para diluir la masa y, después, el resto de claras con una espátula o un raspador añadiendo la harina tamizada. Cocer en horno ventilado a 180°C.
Paso02
Sablé Bretón
150g Yemas de huevo
305g Azúcar
305g Mantequilla en pomada
430g Harina T55
14g Levadura química
3
8g Sal
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina con la levadura química y la sal. Cuando las yemas y el azúcar estén montadas, añadir la mantequilla en pomada, después la harina y la levadura química tamizadas juntas. Extender sobre una bandeja y dejar reposar antes de cocer. Cocer a fuego lento a 150/160°C a tiro abierto. Después de la cocción pesar el sablé bretón cocido y frío. Ponerlo en una cuba para batir con una hoja y mezclar a primera velocidad hasta obtener pequeños trocitos.
Paso03
Sablé Prensado De Chocolate Guanaja
1155g Sablé breton
165g GUANAJA 70%
175g BEURRE DE CACAO
Echar a continuación la manteca de cacao y el chocolate fundido. Mezclar todo brevemente.
Paso04
Crema Inglesa De Pomelo
515g Nata líquida 35%
515g Leche
205g Yemas de huevo
105g Azúcar
15
5g Cáscaras de pomelo
Llevar a ebullición la nata y la leche juntas y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocer todo «hasta napar» a 84/85°C, pasar por el tamiz y utilizar inmediatamente o reservar enfriándolo rápidamente. En la crema inglesa caliente añadir las cáscaras de pomelo y hacer una infusión durante 15 ó 20 minutos. Pasar por el chino y utilizar inmediatamente.
Paso05
Sûpreme Orizaba Lactée
1250g Crema inglesa de pomelo
10g Gelatina en polvo
1160g 6640 MILK ORIZABA LACTEE 39% BEAN
375g Nata líquida 35%
Cuando la crema inglesa esté caliente y tamizada, con una espátula emulsionar con el chocolate picado o fundido (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por la túrmix, teniendo precaución de no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C (Max. 45°C). Con una espátula añadir la nata montada y utilizar inmediatamente.
Paso06
Mousse Inglesa De Chocolate Guanaja
510g Nata líquida 35%
510g Leche
205g Yemas de huevo
100g Azúcar
1335g GUANAJA 70%
1840g Nata líquida 35%
Llevar a ebullición la nata y la leche juntas y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar Cocer todo «hasta napar» a 84/85°C, pasar por el tamiz y utilizar inmediatamente o reservar enfriándolo rápidamente. Emulsionar con un batidor el chocolate fundido y la crema inglesa. La temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50°C. Si fuera necesario, estabilizar la emulsión añadiendo una parte de la nata líquida montada. Cuando la mezcla esté lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata líquida montada.
Paso07
Mosaico De Pomelo Semi-Confit
1 Pomelo
110g Agua
110g Azúcar
Lavar y cepillar cuidadosamente los pomelos. Pelarlos con un cuchillo teniendo precaución de no quitar más que una fina capa de la parte blanca de la piel. Hervir durante 10 mn aproximadamente en agua natural. Escurrir y renovar la operación dos veces. A continuación cubrir las pieles con la cantidad de agua medida y añadir 250 g de azúcar por litro de agua, antes de hervir de nuevo. Esto durante 15 minutos. Añadir 250 g de azúcar y renovar la operación de nuevo hasta mezclar 1 kg de azúcar con un litro de agua. Este «confitado» hará que las cáscaras sean casi transparentes. Reservar y conservar en frío. Escurrir antes de utilizar.
Paso08
Mezcla Para Pistolear Guanaja
280g GUANAJA 70%
120g BEURRE DE CACAO
Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45°C.
Paso09
Nappage Absolu Rojo Para Pulverizar
715g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
35g Agua
C. S Polvo rojo brillante
Llevar a ebullicion el Absolu Cristal glaseado neutro con el agua y colorearlo ligeramente. Pulverizar a 70/80°C.
Preparación y Montaje
Cocer el bizcocho esponjoso sobre una bandeja en un marco de 40 x 60 cm (1500 g/marco) en horno ventilado a 180°C.
Una vez cocido el bizcocho, cortar 5 tiras de 5 x 52 cm yotras 5 de 5,5 x 52 cm.
Preparar la suprême y echar 250 g en los moldes pequeños en U, añadir a continuación una primera capa de bizcocho (tira de 5 cm) y echar denuevo 300 g de suprême.
Colocar el inserto con la banda de bizcocho de 5,5 cm. Congelar todo.
Preparar el sablé prensado y extender en un marco de 40 x 60 cm (1500g/marco), introducir el sablé aproximadamente 10 minutos en nevera y cortar, a continuación, tiras de 7 x 52 cm.
Desmoldar los insertos pasándolos por un chorrito de agua tibia.
Preparar la mousse de chocolate y echar aproximadamente 900 g por molde. Añadir el inserto y finalizar el tronco con las tiras de sablé prensado. Congelar.
Desmoldar los troncos.
Pulverizar una primera vez los troncos con la mezcla de chocolate negro para pulverizar.
Después, pulverizar de nuevo los troncos con el nappage rojo hirviendo para obtener un efecto piel de cítrico.
Decoración de chocolate: Entre dos hojas de guitarra poner cobertura atemperada y extender finamente.
Antes de quetermine de cristalizar, cortar cuadrados de 8,5 x 8,5 cm para las conteras.
Cortar finas láminas de pomelo confitado y enrollarlos sobre ellos mismos.
Pegar a continuación lasláminas enrolladas sobre el tronco.Bizcocho esponjoso 1500 g/marco Sablé prensado de chocolate 1500 g/marco Suprême Orizaba 550 g/inserto (250 g + 300 g) Mousse dechocolate inglés 900 g/molde tronco.