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realizada para 5 moldes Troncos Grand U
Receta Paso a Paso
Paso01
Sablé Bretón
245g Yemas de huevo
490g Azúcar en polvo
490g Mantequilla pomada
685g Harina T55
25g Levadura química
6g Sal
Montar las yemas con el azúcar en polvo. Tamizar la harina con la levadura química y la sal. Cuando las yemas y azúcar estén montadas, añadir la mantequilla pomada, después la harina y la levadura química tamizadas juntas. Extender sobre placa y dejar reposar antes de cocer. Cocer a 150/160°C tiro abierto.
Paso02
Sablé Bretón Prensado
1600g Sablé Breton
400g BEURRE DE CACAO
Después de la cocción, pesar el sablé bretón cocido y frío. Ponerlo en un vaso de batidora con hoja y accionar la primera velocidad para obtener trocitos. Verter seguidamente la manteca de cacao fundida y mezclar brevemente.
Paso03
Bizcocho Vienés Vainilla
240g Yemas de huevo
640g Huevos enteros
500g Azúcar en polvo
400g Claras de huevo
160g Azúcar en polvo
320g Harina T45
40g Vainilla en polvo
Montar las yemas, los huevos y la gran cantidad de azúcar en la batidora. Montar las claras y añadir la pequeña cantidad de azúcar. Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada. Pesar el bizcocho y extender de manera regular sobre una tela siliconada. Cocer este bizcocho a 230°C durante 6-7 minutos en horno ventilado. 725 g/placa 40x60 cm.
Paso04
Crema Inglesa De Base A La Leche
1260g Leche entera
250g Yemas de huevo
125g Azúcar en polvo
Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Paso05
Cremoso Dulcey
1640g Crema inglesa de base a la leche
950g DULCEY 35%
10g Gelatina
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate picado o fundido (como para una ganache) con el objetivo de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior 35°C (Máx. 45°C). Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la descongelación.
Paso06
Compota Plátano Pasión
2010g Plátano
370g Pulpa de pasión
220g Azúcar moreno
220g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
170g Zumo de limón
Cortar los plátanos en rodajas al bies. Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con el azúcar moreno, la mantequilla líquida y el zumo de limón para realizar una marinada. Incorporar los plátanos y dejar marinar de 30 a 40 minutos. Verterlo todo en una bandeja y cocer a 200°C unos 12/15 min. Reservar en la nevera y batir después del enfriamiento.
Paso07
Mousse Ligera Dulcey
695g Leche entera
30g Gelatina
1290g DULCEY 35%
1390g Nata 35%
Hervir la leche y añadir la gelatina mojada y escurrida. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura anteriormente fundida. Mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla esté a 30/35°C, incorporar la nata montada espumosa bien fría. Colar enseguida. Congelar.
Paso08
Glaseado Absolu Plátano Pasión Para Pulverizar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Pulpa de fruta de pasión
50g Pulpa de plátano
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con la pulpa de plátano y la pulpa de fruta de la pasión, después batir. Pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Realizar el sablé bretón prensado y con ayuda de una espátula, extender enseguida 2000 g por marco de 60 x 40 cm después prensarlo de manera regular.Desmoldar y dejarcristalizar.Cortar seguidamente 5 tiras de 7x 52 cm.Extender 600 g de compota plátano pasión por placa de bizcocho vienés enfriado, después cortar tiras de 18 x 52 cm yreservar en el congelador.Poner seguidamente las tiras de bizcocho y compota en los moldes de tronco grand U y con ayuda de una manga con boquilla de 16 mm, escudillaren forma de bolas de manera irregular 500 g de Congelarlo todo.Realizar la mousse ligera Dulcey después colar 650 g por molde de tronco.Insertar después una tira de sablébretón prensado para obturar el molde poniendo atención en que el sablé prensado tenga la misma altura que el borde del bizcocho vienés.Congelar el conjunto.Desmoldarlos troncos y pulverizarlos con glaseado Absolu plátano pasión.Atemperar chocolate Dulcey después moldear finamente 2 moldes de tronco grand U después dejarcristalizar.Desmoldar seguidamente los moldeados y romper de manera desigual.Decorar con los eclats (ver foto) y un logo de la casa.