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Receta calculada para 60 pasteles
Receta Paso a Paso
Paso01
Crema Inglesa De Base
1300g Nata para montar 35 %
1300g Leche entera
500g Yemas
250g Azúcar en polvo
Llevar la nata y la leche a ebullición y verter sobre las yemas y el azúcar, que se habrán batido previamente (sin blanquear). Cocinar «à la nappe» (a 84/85 °C), pasar por un chino con estameña y utilizar inmediatamente.
Paso02
Cremoso Kidavoa
2210g Crema inglesa de base
985g KIDAVOA 50%
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa progresivamente sobre la cobertura fundida para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla cuando sea posible. Dejar que cristalice en la nevera.
Paso03
Streuzel Éclat D’Or Avellana
255g Avellanas enteras de Piamonte
345g Mantequilla seca 84 %
345g Azúcar moreno
130g Harina T55
255g ECLAT D'OR
2g Sal
1 Vaina de vainilla
Tostar las avellanas en el horno a 150 ºC durante unos 10 minutos. Picar de manera desigual las avellanas frías. Cortar la mantequilla fría en daditos, a continuación, en la batidora plana, mezclar con el azúcar moreno y la harina hasta obtener una pasta. Añadir entonces las avellanas picadas, el Éclat D’or, la sal y la vaina de vainilla raspada. Mezclar brevemente vigilando que no se desmigue demasiado. Guardar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Hornear a 150 °C con extracción de vapor hasta que se adquiera un tono ambarino.
Paso04
Sablé Prensado Kidavoa
1330g Streuzel de Éclat d’or avellana
422g KIDAVOA 50%
Una vez que se ha cocido y enfriado el streuzel, pesarlo y picarlo ligeramente. Mezclarlo con la cobertura fundida y presionarlo inmediatamente sin aplastar en exceso. Reservar en la nevera.
Paso05
Mousse De Chocolate Kidavoa Con Base Inglesa
829g Crema inglesa de base
1240g Nata para montar 35 %
1330g KIDAVOA 50%
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre la cobertura fundida. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Estabilizar si es necesario la emulsión con un añadido de nata montada. Cuando la mezcla quede lisa, verificar la temperatura (40/45 ºC), después, añadir el resto de la nata semimontada. Verter la mezcla y congelar.
Paso06
Masa Para Pulverizar Kidavoa
350g KIDAVOA 50%
150g BEURRE DE CACAO
Fundir los ingredientes juntos. Pasar por el chino antes de utilizarlo. Para una pulverización «efecto aterciopelado», utilizar una mezcla caliente (40/45 ºC) y pulverizarla sobre un soporte congelado.
Paso07
Glaseado Absolu Kidavoa Para Pulverizar
1540g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
154g Agua
308g KIDAVOA 50%
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua, a continuación, emulsionar con la cobertura fundida. Pulverizar inmediatamente con la ayuda de una pistola a unos 80 °C aprox.
Preparación y Montaje
PREPARACIÓN Y MONTAJE:
Preparar el cremoso. Al día siguiente, realizar pequeñas quenelles y colocarlas sobre una placa. Extender el resto del cremoso (unos 2000 g) en un marco de 340 x 340 x 16 mm de altura. Congelar. Realizar el sablé prensado, a continuación, extender 850 g en un marco de 340 x 340 x 6 mm. Dejar cristalizar y cortar rectángulos de 48 x 60 mm. Cortar seguidamente interiores de cremoso de 30 x 48 mm. Reservar en el congelador. Realizar la mousse inglesa y verter enseguida 40 g en los aros oblongos. Colocar el interior y completar los moldes hasta la altura correcta (unos 15 g). Alisar y congelar.ACABADO:
Para la decoración de chocolate, extender finamente la cobertura atemperada entre 2 hojas guitarra. Antes de la completa cristalización, cortar rectángulos de 120 x 40 mm. Dar forma.
Con la ayuda de una pistola, hacer un capa para pulverizar sobre las quenelles con el fin de obtener un efecto aterciopelado.
Desmoldar los pastelitos y, a continuación, glasearlos con la cobertura absolu. Colocarlos seguidamente sobre el sablé prensado (ver foto). Colocar la decoración de chocolate y terminar añadiendo una quenelle.