Doble Fermentación Kidavoa 50%

Tras lanzar su primer chocolate negro Doble Fermentación, Valrhona se dirige de nuevo hacia su colaborador histórico, la plantación Millot en Madagascar, para poner en marcha Kidavoa 50%. Socios desde hace más de 20 años, hemos trabajado de nuevo mano a mano para adaptar el proceso exclusivo de la Doble Fermentación a la receta de un chocolate con leche. La plantación Millot y nuestros expertos han tenido así la idea de asociar el cacao fino de Madagascar al plátano cosechado localmente, para crear un chocolate con leche con notas aromáticas singulares.

Treinta años después del nacimiento de Guanaja 70%, el chocolate más amargo del mundo de la época, y de la creación del primer chocolate de color rubio, Dulcey, Valrhona vuelve a superar los límites del chocolate con un proceso innovador que le permite abrir camino a una nueva generación de perfiles aromáticos: la doble fermentación. Este proceso innovador consiste en, una vez acabada la fermentación del cacao, iniciar una segunda fermentación añadiendo pulpa de fruta fresca, cosechada localmente. En el caso de Kidavoa, se trata de plátano. La presencia de estas frutas, naturalmente ricas en azúcar y procedentes del mismo terruño que el cacao, permite aportarle una tipicidad aromática única. Gracias a un control minucioso, los sabores infusionados del plátano se mezclan totalmente con los aromas del cacao.

Uno de los retos de la cobertura de chocolate con leche Kidavoa ha sido conseguir que el cacao y el plátano puedan valorizar sus tipicidades aromáticas respectivas para alcanzar este perfil aromático tan complejo.

Mathias Menegoz - RESPONSABLE DE PROYECTOS I+D VALRHONA

PERFIL SENSORIAL

El maridaje de las notas de cacao y de plátano hace de Kidavoa un chocolate de notas cálidas y armoniosas como las voces de los coros a capela de Madagascar.