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Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta Sablée Vainilla
189g Mantequilla seca 84%
3g Sal fina
62g Azúcar glas
7g Yemas de huevos cocidos
172g Harina T55
34g Fécula
1 Vainilla en vaina
Tamizar la harina, la fécula y el azúcar glas. En el microondas cocer las yemas de huevo. Proceder seguidamente a la mezcla con la mantequilla y la sal. Cuando la mezcla sea homogénea, extenderla entre dos hojas y dejar enfriar. Cocer a 160°C hasta la coloración y reservar en un lugar seco.
Paso02
Sablé Prens Ado Con Perlas Dulcey
400g Pasta Sablée Vainilla Cocida
250g ECLAT D'OR
400g PERLES CRAQUANTES DULCEY 35%
200g DULCEY 35%
En el mezclador, desmigar la pasta sablée cocida, después incorporar el Eclat d’or y el chocolate fundido. Terminar añadiendo las Perlas Crujientes Dulcey. Truco: videntemente puede utilizar los restos de su pasta sablée que utiliza habitualmente en sus elaboraciones.
Paso03
Crema Inglesa De Base A La Leche
485g Leche entera
97g Yemas de huevo
48g Azúcar en polvo
Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin banquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el chino y utilizar enseguida.
Paso04
Cremoso Dulcey
630g Crema inglesa de base a la leche
366g DULCEY 35%
4g Gelatina
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate fundido o picado (como para una ganache) con el objetivo de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C (Máx. 45°C). Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la descongelación.
Paso05
Compota Pera Caramelol
905g Pera
189g Azúcar en polvo
58g Mantequilla seca 84%
86g Nata 35%
8g Gelatina en polvo
41g Agua mineral
12g Licor de Pera
Rehidratar la gelatina con el agua fría. Una vez las peras cortadas en dados, rehogarlas unos minutos y escurrirlas. Paralelamente, cocer el azúcar en seco al caramelo dorado después descocer con la mantequilla y la nata anteriormente templada, añadir la masa gelatina/agua y el licor. Verter seguidamente las peras en el caramelo, dar un hervor y reservar en la nevera.
Paso06
Biz Cocho Vienés Vainilla
130g Yemas de huevo
348g Huevos enteros
272g Azúcar en polvo
217g Claras de huevo
87g Azúcar en polvo
174g Harina T45
22g Vainilla en polvo
Montar las yemas, los huevos y la cantidad grande de azúcar en la batidora. Montar las claras y añadir la pequeña cantidad de azúcar. Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada. Pesar el bizcocho y extenderlo regularmente sobre una tela siliconada. Tamizar de manera regular la vainilla en polvo para obtener una decoración en la superficie del bizcocho.
Paso07
Glaseado Absolu Oro Vainilla Para Pulverizar
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Agua
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
1 Vainilla en vaina
Fundir el glaseado Absolu Cristal con el agua. Incorporar la vainilla y el polvo brillante oro. Pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Cocer el bizcocho Vienés extendido en placas a 230°C durante 6/7 minutos en horno ventilado. Cortar las hojas de bizcocho a 35 x 52 cm después embeber cada hoja con 150 g de zumo de pera (recuperado después de haber escurrido los cubos de pera). Extender seguidamente 450 g de compota de pera caramelo sobre cada bizcocho. Congelar, añadir 450 g de cremoso Dulcey y extender. Reservar en el congelador después enrollar como un tronco tradicional. Apretar el rollo para obtener una forma regular y colocarlo en un molde Gran U. Realizar el sablé prensado a las perlas y con una cuchara espolvorear seguidamente 25 g en aros de 7,5 cm de diámetro después prensarlo ligeramente de manera regular. Dejar cristalizar después desmoldar. Desmoldar los rollos, después cortarlos en rebanadas de 2 cm de espesor. Colocar en el centro discos de sablé prensado y pulverizar el conjunto con ayuda del GLASEADO ABSOLU oro vainilla. Decorar con algunas Perlas Crujientes Dulcey sobre el pastelito.