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Profesional
“Nana” Bbc Nyangbo Piña
Realizada con Nyangbo 68%
Una receta original de la École Valrhona
3 pasoscalculada para un marco 34cm/10mm
Receta Paso a Paso
Paso01
Solución Ácido Cítrico
6g agua
6g Ácido cítrico
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar y disolver.
Paso02
Pasta De Frutas Piña
800g Zumo de piña fresca
830g Azúcar
20g Zumo de limón verde
120g Glucosa DE38/40
24g Pectina Amarilla
11g Solución ácido cítrico
Mezclar la pectina y el otro azúcar. Calentar la pulpa de fruta con el zumo de limón verde a 40ºC, después añadir sin parar de remover la mezcla pectina-azúcar. Llevar a ebullición, después añadir el resto del azúcar progresivamente. Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa. Cocer a 75ºBrix en el refractómetro o 106ºC en el termómetro. Una vez cocido, añadir la solución de ácido cítrico y verter enseguida.
Paso03
Ganache Para Enmarcar Nyangbo 68 %
140g Nata UHT 35 %
30g Glucosa DE60
160g NYANGBO 68%
20g Mantequilla seca 84 %
Calentar la nata con la glucosa a 75/80ºC, verter la mitad sobre el chocolate en habas. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18ºC) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a una temperatura de 34/36ºC.
Preparación y Montaje
Verter la pasta de frutas piña en 2 marcos de 34x34cm de 4 mm de altura sobre una tela de silicona. Dejar enfriar. Superponer un marco de 2 mm de altura sobre uno de los marcos de pasta de fruta y verter la ganache Nyangbo. Dejar cristalizar de 1 a 2 horas antes de cubrir la ganache con la segunda capa de pasta de fruta.
Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría. Una vez cristalizada la ganache, untar con cobertura negra atemperada los lados del marco y cortar con la guitarra rectángulos de 15 mm x 37,5 mm.
Para la decoración, sumergir un cortapastas en una solución oro brillante y verde brillante (ver foto). Dejar cristalizar.