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Profesional
Piruletas chocolate con leche lollipops
Realizada con Noisette 66% - 7531
Las Recetas Originales De La École Valrhona
2 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Piruleta “Méti”
10g Pectina Amarilla
20g Azúcar en polvo
80g Agua
120g Pulpa de frambuesa
220g Azúcar en polvo
80g Glucosa
200g PRALINE A/N 50% FRUITE
6g Ácido cítrico
Mezclar la pectina y la pequeña cantidad de azúcar. Calentar la pulpa y el agua a 40 °C. Añadir sin parar de remover la mezcla pectina-azúcar. Llevar a ebullición después añadir el resto del azúcar en polvo progresivamente. Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa. Cocer a 75° Brix en el refractómetro o 106 °C en el termómetro. Una vez cocido, añadir el praliné, el ácido cítrico y verter enseguida
Paso02
Piruleta “Guppy”
150g Arándanos
150g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
2g Flor de sal
100g BITTER LACTEE 39%
Espolvorear arándanos picados en el fondo de los moldes piruletas. Mezclar el praliné y la flor de sal con el chocolate atemperado y rellenar cada piruleta con una manga. Insertar a continuación el palito y golpear ligeramente para aplanar la superficie. Colocar unos instantes en la nevera y dejar cristalizar a 17 °C.
Preparación y Montaje
Con una manga, rellenar los moldes piruleta con cobertura de leche atemperada. Insertar los palitos y golpear ligeramente.
Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes, después alisar.
Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar los bordes. Dejar cristalizar. Batir la pasta de fruta fría en un robot coupe, después con una manga rellenar las piruletas.
Dejar gelificar. Para cerrar y asegurarse una unión perfecta, descristalizar ligeramente con un soplete térmico, después obturar.