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Profesional
Bombón Oabika
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de David Briand & Baptiste Sirand
1 pasoCalcolata per 240 pezzi
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE DA STAMPO OABIKA
500 g Nata UHT 35 %
230 g OABIKA
190 g Glucosa DE60
490 g NYANGBO 68%
100 g Mantequilla líquida clarificada
Calentar la nata, el Oabika y la glucosa DE60 a 70 °C.
Verter lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate y la mantequilla líquida clarificada sin fundir.
Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Batir.
Verter lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate y la mantequilla líquida clarificada sin fundir.
Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Batir.
Preparación y Montaje
Spruzzare gli stampi con del burro di cacao rosso temperato (30-32°C) con l’aiuto di un compressore regolato a bassa pressione per ottenere un effetto maculato.
Raschiare l’eccesso e lasciare cristallizzare.
Quindi modellare con la copertura Nyangbo 68% precristallizzata.
Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, quindi rifinire.
Sgocciolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rifinire le semisfere.
Lasciar cristallizzare.
Guarnire con la tasca le praline modellate con la ganache Oabika a 30/32°C (6 g circa).
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di umidità.
Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica, quindi otturare con della copertura Nyangbo precristallizzata.
Ciò garantirà una perfetta sigillatura.
Suggerimento: Perché la parte inferiore delle praline sia ben liscia, posizionare uno strato sottile di copertura temperata, poi ricoprire
immediatamente con un foglio chitarra e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di rimuovere eventuali bolle d’aria.
Lasciar cristallizzare a 17°C poi togliere dallo stampo.