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Gourmet
Piruletas de manzana de caramelo
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
3 pasosReceta calculada para 12 piruletas
Preparar el día de antes:
- Interior de manzana
Para hacer el mismo día:
- Glaseado IVOIRE 35%
- Glaseado INSPIRATION FRESA
Utensilios necesarios:
- Molde esfera de 2,8cm para piruleta
- Palitos de piruleta
- Termómetro
- Batidora de brazo
Receta Paso a Paso
Paso01
INTERIOR DE MANZANA
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de congelación: 6 horas mínimo
- 110g Manzanas Granny Smith peladas y sin pepitas
- 80g Zumo de manzana
- 10g Azúcar
- 4g Pectina
- 2g Gelatina en polvo
- 10g Agua (para hidratar la gelatina)
- 10g Zumo de lima
Hidratar la gelatina en polvo con el agua.
Cortar las manzanas en dados y mezclar con el zumo de lima.
En una cacerola, calentar el zumo de manzana a 45°C.
Mezclar el azúcar y la pectina en un recipiente.
Incorporar esta mezcla al zumo de manzana caliente.
Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir la gelatina hidratada.
Verter sobre los dados de manzana.
Rellenar los moldes de piruleta con esta preparación.
Colocar los palitos y reservar en el congelador durante al menos 6 horas.
Cortar las manzanas en dados y mezclar con el zumo de lima.
En una cacerola, calentar el zumo de manzana a 45°C.
Mezclar el azúcar y la pectina en un recipiente.
Incorporar esta mezcla al zumo de manzana caliente.
Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir la gelatina hidratada.
Verter sobre los dados de manzana.
Rellenar los moldes de piruleta con esta preparación.
Colocar los palitos y reservar en el congelador durante al menos 6 horas.
Paso02
GLASEADO IVOIRE 35%
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 10 minutos
- 150g Chocolate IVOIRE 35 %
- 30g Aceite de pepitas de uva
Derretir el chocolate IVOIRE 35% a 35°C y añadir el aceite de pepitas de uva.
Sumergir las piruletas congeladas y reservar en la nevera.
Sumergir las piruletas congeladas y reservar en la nevera.
Paso03
GLASEADO INSPIRATION FRESA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
- 145g INSPIRATION FRESA
- 85g Nata entera líquida
- 20g Agua
- 10g Aceite de pepitas de uva
- 2g Gelatina en polvo
- 10g Agua (para hidratar la gelatina)
Fundir la cobertura INSPIRATION FRESA a 45°C.
En una cacerola, hervir la nata líquida entera y el agua. Añadir la gelatina hidratada.
Verter en 3 veces esta mezcla caliente sobre la cobertura INSPIRATION FRESA derretida, mezclando con una lengua pastelera.
Añadir el aceite de pepitas de uva y batir con una batidora de brazo.
En una cacerola, hervir la nata líquida entera y el agua. Añadir la gelatina hidratada.
Verter en 3 veces esta mezcla caliente sobre la cobertura INSPIRATION FRESA derretida, mezclando con una lengua pastelera.
Añadir el aceite de pepitas de uva y batir con una batidora de brazo.
Preparación y Montaje
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de reposo antes de la degustación: al menos 3 horas
Realizar el glaseado IVOIRE 35%, sumergir las piruletas congeladas y reservar en la nevera.
Realizar el glaseado INSPIRATION FRESA y, cuando llegue a 35°C, sumergir las piruletas bañadas
con glaseado IVOIRE 35%.
Reservar en la nevera durante al menos 3 horas antes de consumir.