Profesional

Manzana y canela

Une receta elaborada por Morgane Raimbaud

6 pasos

Receta calculada para 15 personas

Receta Paso a Paso

GANACHE MONTADA DE AZÉLIA

150 g Nata UHT 35 %
12 g Gelatina 220 Bloom
60 g Agua de hidratación
74 g AZÉLIA 35%
45 g Praliné avellana 66 % afrutado
150 g Nata UHT 35 %
491 g Peso total

Calentar la nata y añadir la masa de gelatina fuera del fuego.
Verter sobre el chocolate fundido en 2 veces.
Batir con el praliné y la nata fría.
Dejar que repose en frío durante 2 horas.
Montar y colocar en una manga con boquilla de 8 cm.

COMPOTA DE MANZANA Y CANELA

2 Manzanas Golden
2 Ramas de canela

Lavar las manzanas.
Colocarlas en un bol de plástico con la canela.
Filmar bien el bol entero.
Calentar en el microondas 5 minutos (con la piel).
Sacar las manzanas y rascar la carne.
Colocar en una manga y dejar enfriar.

BRICK MANTEQUILLA MIEL CANELA

50 g Mantequilla seca 84 %
1 Rama de canela
50 g Miel de acacia
1 Paquete de hojas de brick
100 g Peso total

Fundir la mantequilla con la canela y la miel.
Cortar tiras de hojas brick y untarlas con la mezcla de mantequilla y miel.
En un aro engrasado, enrollar las hojas bricks y hornear a 160 °C durante 6 minutos.
Dejar reposar al sacarlas del horno.

HELADO DE AVELLANA

130 g Leche entera UHT
0,8 g Estabilizante combinado
0,8 g Azúcar
28 g Yemas
24 g Azúcar
22 g Praliné avellana 66 % afrutad
22 g AZÉLIA 35%
227,6 g Peso total

Calentar la leche, añadir en lluvia el estabilizante combinado (25 % goma de guar + 25 % goma garrofín +
50 % Natur Emul) y el azúcar mezclados.
Hervir.
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Preparar una crema inglesa.
Verter sobre el praliné de avellana y Azélia.
Reservar en un bol Pacojet.

MANZANA CONFITADA

2 Manzanas Golden
50 g Mantequilla seca 84 %
50 g Miel de acacia
25 g Zumo de manzana
125 g Peso total

Cortar rodajas de manzanas de 7 mm de grosor.
Cocerlas y empapar en la mantequilla con miel caliente. Desglasar con el zumo de manzana.
Hornear a 180 °C durante 5 minutos.

TABULÉ DE MANZANAS GRANNY SMITH

1 Manzana Granny Smith
40 g Uvas pasas blancas rehidratada con vinagre de manzana
CS Atsina cress
40 g Compota de manzana y canela
80 g Peso total

Cortar la manzana en brunoise fina, picar las pasas, picar la atsina cress, mezclar todo y ligar con la compota.

Preparación y Montaje

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CS Harina de avellanas tostadas
CS Dados de chocolate Azélia
CS Trocitos de avellanas tostadas
CS Atsina cress

Con un cortapastas de 8 cm de diámetro, escudillar y alisar una pequeña cantidad de ganache montada.
Esparcir trocitos de avellanas tostadas. Retirar el excedente.
Poner tres hojas brick de diferentes tamaños.
Escudillar la compota de manzana y canela, una rodaja de manzana confitada y la ganache montada y terminar por el tabulé de manzanas Granny Smith.
Con una manga con boquilla de 12 mm de diámetro, escudillar gotas en el plato.
Poner algunos dados de Azélia, trocitos de avellanas tostadas y brotes de Atsina cress.
Pacotizar el helado y hacer una quenelle.

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