Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Gourmet
Remolino Dulcey
Realizada con Dulcey 35% Chocolate blond para cocinar
RECETA INSPIRADA EN EL FAMOSO REMOLINO DE YANN BRYS,
VERSIONADO CON NUESTRO ICÓNICO CHOCOLATE DULCEY
Receta calculada para 4 aros de 13 cm, para 12 personas (1 tarta = 3 personas)
Preparar el día de antes:
Ganache montada
DULCEY 35 %
Para hacer el mismo día:
Masa sablé de nueces y
avellanas
Crema de nueces y avellanas
con especias
Puré de naranja casero
Confitado de naranja
Tiras de naranja confitada
Utensilios necesarios:
4 aros de 13 cm
Boquilla inox. pétalo 104
o boquilla canasta
Batidora de brazo
Manga pastelera
Termómetro
Tocadiscos
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE MONTADA DULCEY 35 %
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas
250 g Leche entera
8 g Fécula de patata
3 g Gelatina en polvo
15 g Agua para hidratación
185 g Chocolate DULCEY 35%
150 g Nata líquida entera
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate DULCEY 35 % parcialmente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate DULCEY 35 % parcialmente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Paso02
MASA SABLÉ DE NUECES Y AVELLANAS
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de refrigeración: 30 minutos
Tiempo de congelación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 35 minutos
240 g Mantequilla
470 g Harina de trigo T55
180 g Azúcar glas
30 g Nueces en polvo
30 g Avellana en polvo
40 g Nueces trituradas
4 g Sal fina
4 g Vainilla en polvo
100 g Huevos enteros
Mezclar la nuez en polvo, la avellana en polvo, el azúcar glas, la sal, la vainilla en polvo y la harina.
Tamizar todo y añadir la mantequilla fría cortada en cubitos.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir los huevos a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa a 3 mm de grosor y dejarla reposar durante 30 minutos en la nevera.
Cortar y moldear 4 tartas de 13 cm con ayuda de unos aros y dejarlas reposar durante 15 minutos en el congelador.
Prehornear en blanco las bases de tarta a 160 °C durante 10 minutos (calor envolvente).
Para una cocción más homogénea, voltear las placas a media cocción.
Para cada base de tarta, escudillar directamente 50 g de crema de nueces y avellanas con especias y poner 10 g de trocitos de nueces picadas. Hornear de nuevo durante 25 minutos.
Tamizar todo y añadir la mantequilla fría cortada en cubitos.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir los huevos a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa a 3 mm de grosor y dejarla reposar durante 30 minutos en la nevera.
Cortar y moldear 4 tartas de 13 cm con ayuda de unos aros y dejarlas reposar durante 15 minutos en el congelador.
Prehornear en blanco las bases de tarta a 160 °C durante 10 minutos (calor envolvente).
Para una cocción más homogénea, voltear las placas a media cocción.
Para cada base de tarta, escudillar directamente 50 g de crema de nueces y avellanas con especias y poner 10 g de trocitos de nueces picadas. Hornear de nuevo durante 25 minutos.
Paso03
CRÈME DE NOIX ET CONFITADO DE NARANJA
Temps de préparation : 15 minutes
220 g Mantequilla pomada
220 g Azúcar glas
110 g Avellana en polvo
110 g Nueces en polvo
22 g Fécula de patata
3 g Especias para pan de
especias
3 g Vainilla en polvo
121 g Huevos enteros
Calentar el puré de naranja casero a 40 °C.
Añadir, a continuación, la pectina mezclada con el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de lima, la pimienta de Timut y la vaina de vainilla NOROHY.
Verter 70 g de confitado de naranja en las bases de tarta previamente cocidas con la crema. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
Añadir, a continuación, la pectina mezclada con el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de lima, la pimienta de Timut y la vaina de vainilla NOROHY.
Verter 70 g de confitado de naranja en las bases de tarta previamente cocidas con la crema. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
Paso04
PURÉ DE NARANJA CASERO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 30 minutos
230 g Pulpa de naranja bio
23 g Azúcar
Lavar las naranjas en agua. Con el cuchillo, pelar las naranjas limpiamente para retirar la corteza y la membrana. Reservarlas para
realizar tiras de naranja confitadas. Cortar las supremas y llevarlas a ebullición en una cacerola con el azúcar. Batir la mezcla con una batidora de brazo para obtener una textura de puré. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
realizar tiras de naranja confitadas. Cortar las supremas y llevarlas a ebullición en una cacerola con el azúcar. Batir la mezcla con una batidora de brazo para obtener una textura de puré. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
Paso05
CONFITADO DE NARANJA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 30 minutos
230 g Puré de naranja casero
3 g Pectina NH
25 g Azúcar
10 g Zumo de lima
0,5 g Pimienta de Timut
1 Vaina de vainilla
NOROHY
Calentar el puré de naranja casero a 40 °C.
Añadir, a continuación, la pectina mezclada con el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de lima, la pimienta de Timut y la vaina de vainilla NOROHY.
Verter 70 g de confitado de naranja en las bases de tarta previamente cocidas con la crema. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
Añadir, a continuación, la pectina mezclada con el azúcar.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de lima, la pimienta de Timut y la vaina de vainilla NOROHY.
Verter 70 g de confitado de naranja en las bases de tarta previamente cocidas con la crema. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
Paso06
TIRAS DE NARANJA CONFITADA
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de refrigeración: 1 hora
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
150 g Tiras de naranja
250 g Azúcar
250 g Agua
Sumergir las tiras de naranja en agua fría.
Blanquear llevando a ebullición para quitar el amargor de la membrana.
Enjuagar con agua fría. Repetir esta operación 3 veces.
En una cacerola, verter el azúcar, el agua y las tiras de naranja.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta hervor durante 1 hora y 30 minutos.
Dejar el sirope durante 1 hora en la nevera y reservar en un tarro.
Blanquear llevando a ebullición para quitar el amargor de la membrana.
Enjuagar con agua fría. Repetir esta operación 3 veces.
En una cacerola, verter el azúcar, el agua y las tiras de naranja.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta hervor durante 1 hora y 30 minutos.
Dejar el sirope durante 1 hora en la nevera y reservar en un tarro.
Preparación y Montaje
Tiempo de preparación: 10 minutos
Avellanas trituradas Discos de chocolate
Poner la tarta sobre el tocadiscos. Escudillar la ganache montada DULCEY 35 % partiendo del centro.
Decorar con tiras de naranja confitada, trocitos de avellanas y discos de chocolate.