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Profesional
Origen Pecán
Realizada con PRALINÉ PECÁN 50 % AFRUTADO
Una receta original de Christophe Domange
5 pasoscalculada para 48 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
Cremoso Praliné Pecán
155g Leche entera
9g Gelatina
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
545g Nata 35%
Calentar la leche y añadir la gelatina previamente rehidratada. Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Una separación rápida se efectuará. Emulsionar con la mezcladora con ayuda de la hoja. Estabilizar esta emulsión añadiendo progresivamente la nata fría para obtener una textura muy elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Batir para perfeccionar la emulsión. Utilizar enseguida o dejar cristalizar en la nevera y escudillar con una manga con boquilla.
Paso02
Compota De Manzanas Microondas
530g Manzanas Golden
530g Manzanas Granny Smith
105g Sirope de arce
4g Cortezas de limón amarillo
8g Pectina NH
220g Brunoise de manzanas Granny Smith
Pelar las manzanas y cortarlas en dados. Colocarlas seguidamente en un bol con el sirope de arce y las cortezas de limón amarillo. Filmar el bol herméticamente después colocarlo en el horno microondas a máxima potencia de 4 a 5 minutos. Cuando las manzanas estén cocidas, batir, después verter en una cacerola, añadir la mezcla azúcar pectina y llevar a ebullición unos minutos. Enfriar. Una vez la compota de manzana esté fría, añadir la brunoise de manzanas Granny Smith y reservar.
Paso03
Nueces De Pecán Sablés Dulces/Saladas
175g Nueces de pecán
90g Azúcar
35g Agua
5g Flor de sal
Tostar las nueces de pecan a 150°C durante 12 o 15 minutos. Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Añadir las nueces de pecán y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Sablearlo todo y poner a enfriar sobre placa.
Paso04
Crema De Almendra
340g Mantequilla seca 84%
340g Azúcar gas
340g Almendras en polvo
35g Fécula de patata
185g Huevos enteros
Batir la mantequilla (atención, no montar) después añadir el azúcar glas, la fécula y las almendras en polvo. Incorporar los huevos poco a poco. Reservar esta masa en la nevera o rellenar enseguida.
Paso05
Salsa De Arce
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Sirope de arce
Batir el sirope de arce y el glaseado Absolu Cristal. Reservar.
Preparación y Montaje
Colocar aproximadamente 2 g de nueces de pecán sables en el fondo de los moldes semiesferas de 3 cm de diámetro, después con una manga sin boquilla cubrir con 5 g de crema de almendras, cocer a 185°C, durante unos 8 minutos.
Desmoldar y reservar para el montaje.
Poner la compota de manzanas sobre el plato. Con ayuda de una manga con boquilla de 14 mm de diámetro, escudillar 4 gotas de cremosos pecán sobre 4 semiesferas de crema de almendra después disponerlas armoniosamente sobre la compota de manzana.
Escudillar una 5ª gota de cremoso sobre el plato y colocar una semiesfera de crema de almendra.
Espolvorear unos trocitos de pecán sablé, terminar con trazos de salsa arce.