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Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta Choux
125g agua
125g leche
5g sal
5g Azúcar
100g Mantequilla
150g Harina floja
250g Huevos enteros
Llevar el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar a ebullición. Añadir la harina y mantener al fuego hasta que se evapore el líquido. Retirar del fuego y agregar los huevos poco a poco. Con ayuda de una manga, hacer 5 anillos de 3 cm con la pasta choux en un silpain. Horneado: Calentar el horno a 250 ºC, apagarlo e introducir la pasta choux en el horno. La puerta del horno debe mantenerse cerrada y el horno apagado. En cuanto la pasta empiece a subir y a dorarse, encender el horno a 180 ºC y dejar la puerta ligeramente abierta hasta que la pasta choux se seque.
Paso02
Matcha Opalys Namelaka (Madera – Verde)
100g leche entera
10g Té Matcha
2.5g Gelatina en polvo
12.5g Agua para rehidratar la gelatina
185g OPALYS 33%
200g Nata para montar
Llevar la leche y el té matcha a ebullición y añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el Opalys parcialmente fundido. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Dejar que cristalice en la nevera.
Paso03
Ganache Montada Inspiration Fresa (Fuego – Rojo)
225g Puré de frambuesa
25g Trimoline
25g Sirope de glucosa
525g INSPIRATION FRAISE
750g Nata para montar
Calentar el puré de fresa con el Trimoline y la glucosa. Una vez hierva, ir incorporando la mezcla poco a poco al Inspiration Fresa parcialmente derretido hasta que quede una emulsión lisa. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Paso04
Opalys Namelaka Y Sésamo Negro (Agua – Negro)
100g Leche entera
15g Pasta pura de sésamo negro
2.5g Gelatina en polvo
12.5g Agua para rehidratar la gelatina
185g OPALYS 33%
200g Nata para montar
Llevar la leche y la pasta de sésamo negro a ebullición y añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el Opalys parcialmente fundido. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Dejar que cristalice en la nevera.
Paso05
Ganache Montada De Opalys Y Coco (Metal – Blanco)
200g Leche de coco
20g Trimoline
20g Sirope de glucosa
140g OPALYS 33%
300g Nata para montar
24g Licor de coco
Calentar la leche de coco con el Trimoline y la glucosa. Una vez hierva, ir incorporando la mezcla poco a poco al chocolate parcialmente derretido hasta que quede una emulsión lisa. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Paso06
Ganache Montada De Inspiration Yuzu (Tierra – Amarillo)
225g Puré de mandarina
25g Trimoline
25g Sirope de glucosa
645g INSPIRATION YUZU
25g BEURRE DE CACAO
750g Nata para montar
Calentar el puré con el Trimoline y la glucosa. Una vez hierva, ir incorporando la mezcla poco a poco al Inspiration Yuzu parcialmente derretido emulsionándolo cuidadosamente. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Preparación y Montaje
Elaborar la pasta choux. Cocer la pasta y esperar a que se enfríe. Cortar horizontalmente y recortar la parte superior con un cortapastas redondo de 2 cm. Preparar 5 sabores de Namelaka / Ganache montada.Preparar la decoración de chocolate:
Fuego (rojo) – Arrugar un trozo de papel y después alisarlo un poco. Extender el Inspiration Fresa atemperado sobre el papel y dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm.
Agua (negro) Teñir el Opalys atemperado con una cucharada de pasta de sésamo negro. Extender una capa fina de la mezcla entre dos hojas de acetato. Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Añadir unas gotas de Absolu Cristal por encima con una manga.
Madera (verde) Teñir el Opalys atemperado con una pizca de té matcha. Extender una capa fina de la mezcla entre dos hojas de acetato. Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Rallar un poco de matcha-Opalys ya cristalizado por encima.
Tierra (amarillo)Inspiration Yuzu atemperado. Extender una capa fina de la mezcla entre dos hojas de acetato. Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Espolvorear cacao en polvo por encima.
Metal (blanco) Atemperar el Opalys y extender una capa fina entre dos hojas de acetato Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Mezclar el coco deshidratado con sal negra y espolvorear un poco por encima.Llenar unas mangas con Namelaka / Ganache montada y utilizar boquillas redondas de 12 mm. Rellenar la base de la pasta choux con Namelaka / Ganache montada, cubrir con la tapa recortada, y colocar a continuación las decoraciones de chocolate de los colores correspondientes.