420 g Gianduja noisette noir
Día 1: Preparación
Después de 6 horas de reposo de la masa y de la mantequilla amasada, sacar la mantequilla de 10 a 15 minutos antes de la etapa de plegado para que pueda adquirir una consistencia plástica y no se rompa durante las siguientes etapas.
Después, poner la masa al sacarla de la nevera en la mantequilla amasada. Dar una vuelta doble, cubrir, después reservar en la nevera a 2 ºC.
Dejar reposar hasta el día siguiente (12 horas aproximadamente).
Realizar la crema frangipane y rellenar aros de 14 cm de diámetro y 1 cm de altura. Insertar unos 22 g de gianduja avellana cortada con anterioridad en dados de 0.8 cm de lado en los aros rellenos de frangipane. Reservar en el congelador.
Día 2: Montaje
A la mañana siguiente, dar una segunda vuelta doble. Dejar reposar entre 3 y 4 horas en la nevera a 2 °C. Después de este tiempo de reposo, dar una tercera vuelta, a continuación, dejar reposar el pastón de 3 a 4 horas en la nevera a 2 ºC. Transcurrido este tiempo, estirar la masa a 3 mm de grosor.
Para cada galette, cortar un disco de pasta hojaldrada de 19 cm de diámetro y otro de 20 cm de diámetro.
Colocar la crema frangipane congelada en el centro del disco de 19 cm de diámetro. Con un pincel y agua, humedecer el contorno del disco de pasta hojaldrada y cubrir el conjunto con el disco de pasta hojaldrada de 20 cm de diámetro. Sellar la galette presionando los bordes. Colocar un aro de 18 cm de diámetro sobre la galette y cortar los bordes con un cuchillo o un objeto cortante.
En esta etapa, se pueden congelar las galettes o cocerlas al día siguiente.
Si la cocción se efectúa al día siguiente, voltear la galette, untar la superficie con yema de huevo y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente sin cubrir.
Día 3: Horneado y acabado
Al día siguiente, sacar las galettes del frigorífico, pintar por segunda vez con yema de huevo y dibujar rayas con un escalpelo.
Hornear las galettes en un horno de solera a 210 °C. Después de aproximadamente 20 minutos de cocción, colocar 4 aros de 4 cm de altura en los cuatro ángulos de la placa, cubrir con una hoja de papel de horno y una rejilla o placa. Hornear de nuevo durante unos 30 minutos.
Nada más salir del horno, pintar las galettes con un sirope a 30 °C.
