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Cercle V
Galette de avellanas
Realizada con Façon Gianduja
Une receta elaborada por Matthieu Atzenhoffer
4 pasosEn esta receta, las diferentes preparaciones están calculadas para 1 kg de harina.
Le resultará más fácil adaptarlas según el tamaño de su galette.
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA
32 g Sal
450 g Agua fría
300 g Mantequilla de plegado
1000 g Harina de trigo tradición francesa
7 g Vinagre
1789 g Peso total
Fundir la sal en agua fría.
Mezclar la mantequilla con la harina en la batidora con la pala hasta obtener una textura arenosa.
Cuando se consiga esta textura, añadir la mezcla de agua y sal.
Hacer una mezcla rápida y breve.
Es importante no mezclar de manera prolongada para evitar dar cuerpo a la masa.
Retirar la masa del bol y dar una forma rectangular.
Cubrir la masa y reservar a 2 °C durante unas 6 horas.
*Opcional: el vinagre es necesario en caso de conservación prolongada en la nevera o el congelador.
Mezclar la mantequilla con la harina en la batidora con la pala hasta obtener una textura arenosa.
Cuando se consiga esta textura, añadir la mezcla de agua y sal.
Hacer una mezcla rápida y breve.
Es importante no mezclar de manera prolongada para evitar dar cuerpo a la masa.
Retirar la masa del bol y dar una forma rectangular.
Cubrir la masa y reservar a 2 °C durante unas 6 horas.
*Opcional: el vinagre es necesario en caso de conservación prolongada en la nevera o el congelador.
Paso02
MANTEQUILLA AMASADA
1000 g Mantequilla de plegado
400 g Harina de trigo tradición francesa
1400 g Peso total
Mezclar la mantequilla de plegado y la harina en la batidora con la pala.
Los dos elementos deben estar bien mezclados antes de parar la batidora.
Retirar la mantequilla amasada del bol y dar una forma rectangular.
Cubrir la masa y reservar en frío positivo a 2 °C durante 6 horas aproximadamente.
Los dos elementos deben estar bien mezclados antes de parar la batidora.
Retirar la mantequilla amasada del bol y dar una forma rectangular.
Cubrir la masa y reservar en frío positivo a 2 °C durante 6 horas aproximadamente.
Paso03
CREMA PASTELERA
315 g Leche entera UHT
1 Vainas de vainilla de Madagascar
47 g Azúcar
27 g Almidón de maíz
63 g Huevos enteros
456 g Peso total
El día anterior, raspar la vaina de vainilla e infusionar con la leche.
Mezclar el azúcar y el almidón y añadir los huevos.
Verter encima la leche hirviendo.
Volver a colocar en el fuego y cocinar durante 3 minutos.
Retirar del fuego y verter la preparación en una bandeja con film.
Enfriar en el congelador y reservar en la nevera.
Mezclar el azúcar y el almidón y añadir los huevos.
Verter encima la leche hirviendo.
Volver a colocar en el fuego y cocinar durante 3 minutos.
Retirar del fuego y verter la preparación en una bandeja con film.
Enfriar en el congelador y reservar en la nevera.
Paso04
FRANGIPANE DE AVELLANAS
350 g Huevos atemperados
5 g Sal
500 g Mantequilla pomada
350 g Azúcar glas tamizado
50 g Harina de trigo tradición francesa
70 g Praliné de avellana 60 % caramelizado
450 g Avellanas tostadas en polvo
450 g Crema pastelera
2225 g Peso total
Disolver la sal en los huevos.
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla pomada, el azúcar glas, la harina, el praliné de avellana y las avellanas en polvo sin emulsionar la mezcla.
A continuación, añadir poco a poco la mezcla de huevo y sal.
Acabar añadiendo la crema pastelera diluida.
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla pomada, el azúcar glas, la harina, el praliné de avellana y las avellanas en polvo sin emulsionar la mezcla.
A continuación, añadir poco a poco la mezcla de huevo y sal.
Acabar añadiendo la crema pastelera diluida.
Preparación y Montaje
420 g Gianduja noisette noir
Día 1: Preparación
Después de 6 horas de reposo de la masa y de la mantequilla amasada, sacar la mantequilla de 10 a 15 minutos antes de la etapa de plegado para que pueda adquirir una consistencia plástica y no se rompa durante las siguientes etapas.
Después, poner la masa al sacarla de la nevera en la mantequilla amasada. Dar una vuelta doble, cubrir, después reservar en la nevera a 2 ºC.
Dejar reposar hasta el día siguiente (12 horas aproximadamente).
Realizar la crema frangipane y rellenar aros de 14 cm de diámetro y 1 cm de altura. Insertar unos 22 g de gianduja avellana cortada con anterioridad en dados de 0.8 cm de lado en los aros rellenos de frangipane. Reservar en el congelador.
Día 2: Montaje
A la mañana siguiente, dar una segunda vuelta doble. Dejar reposar entre 3 y 4 horas en la nevera a 2 °C. Después de este tiempo de reposo, dar una tercera vuelta, a continuación, dejar reposar el pastón de 3 a 4 horas en la nevera a 2 ºC. Transcurrido este tiempo, estirar la masa a 3 mm de grosor.
Para cada galette, cortar un disco de pasta hojaldrada de 19 cm de diámetro y otro de 20 cm de diámetro.
Colocar la crema frangipane congelada en el centro del disco de 19 cm de diámetro. Con un pincel y agua, humedecer el contorno del disco de pasta hojaldrada y cubrir el conjunto con el disco de pasta hojaldrada de 20 cm de diámetro. Sellar la galette presionando los bordes. Colocar un aro de 18 cm de diámetro sobre la galette y cortar los bordes con un cuchillo o un objeto cortante.
En esta etapa, se pueden congelar las galettes o cocerlas al día siguiente.
Si la cocción se efectúa al día siguiente, voltear la galette, untar la superficie con yema de huevo y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente sin cubrir.
Día 3: Horneado y acabado
Al día siguiente, sacar las galettes del frigorífico, pintar por segunda vez con yema de huevo y dibujar rayas con un escalpelo.
Hornear las galettes en un horno de solera a 210 °C. Después de aproximadamente 20 minutos de cocción, colocar 4 aros de 4 cm de altura en los cuatro ángulos de la placa, cubrir con una hoja de papel de horno y una rejilla o placa. Hornear de nuevo durante unos 30 minutos.
Nada más salir del horno, pintar las galettes con un sirope a 30 °C.