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Profesional
Tarta Pacane
Realizada con PRALINÉ PECÁN 50 % AFRUTADO
Receta calculada para 4 marcos de acero inoxidable 60 x 10 cm
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Ganache Montada Opalys-Vainilla
560g Nata UHT 35 %
6g vainas de vainilla de Tahití
60g azúcar invertido
60g glucosa
810g OPALYS 33%
1490g Nata UHT 35 %
Hervir la cantidad pequeña de nata con las vainas de vainilla cortadas y ralladas. Hacer una infusión durante 10 minutos y colar. Añadir el azúcar invertido y la glucosa. Echar lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido mezclando desde el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Utilizar la batidora para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad mayor de nata fría y batir de nuevo. Conservar en nevera. Dejar cristalizar durante una noche preferentemente. Montar.
Paso02
Cremoso Praliné Pecán
155g leche entera UHT
9g gelatina
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE
545g Nata 35% UHT
Calentar la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Echar un poco de esta mezcla sobre el praliné. Se producirá una separación rápida. Emulsionar con la batidora amasadora, con el batidor plano. Estabilizar esta emulsión añadiendo progresivamente la nata líquida fría para conseguir una textura muy elástica y brillante, indicador de una buena emulsión. Pasar por la batidora para perfeccionar la emulsión. Utilizar inmediatamente o dejar cristalizar en nevera para luego escudillarla con una manga pastelera y una boquilla.
Paso03
Masa Sablé De Almendras
345g mantequilla seca 84%
6g sal
260g azúcar glas
85g almendras en polvo
145g huevo enteros
175g harina T55
505g harina T55
Hacer una primera mezcla con la mantequilla en pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo, los huevos y la cantidad pequeña de harina. ¡Sobre todo, no montar! Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante de forma breve. Conservar en nevera y extender la pasta al día siguiente. Hornear a 150°C durante 12 minutos aproximadamente.
Paso04
Sablé Prensado Praliné Pecán
1370g masa sablé de almendras
515g PRALINE PECAN 50% FRUITE
460g ECLAT D'OR
160g BEURRE DE CACAO
Una vez la masa sablé cocida y fría, pesarla y trocearla ligeramente. Mezclar con el Praliné, el Éclat d’Or y la manteca de cacao fundida. Utilizar inmediatamente o conservar.
Paso05
Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g agua
Hervir el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir con batidora. Pulverizar inmediatamente con una pistola a unos 80°C.
Paso06
Nuez De Pecán Sablé Dulce/Salada
115g nueces de pecán
60g azúcar
25g agua
4g flor de sal
Tostar las nueces de pecán a 150°C durante 12 ó 15 minutos y trocearlas toscamente. Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Añadir las nueces de pecán y la flor de sal. Caramelizar y dejar enfriar en una bandeja.
Preparación y Montaje
Una vez preparada la masa sablé, extender 600 g por banda de 60 x 10 cm e introducir en el congelador.
TRUCO: es importante no aplastar la masa sablé para no tener una textura demasiado compacta.
Cuando haya enfriado, desmoldar las bandas. Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 20 mm de diámetro, echar unos 400 g de cremoso de pecán.
Congelar. Montar la ganache Opalys-vainilla y, con una manga pastelera y una boquilla lisa de 14 mm de diámetro, echar gotas irregulares para tener unos 700 g por banda. Aplastar la parte superior de las gotas con una cuchara parisina caliente. Congelar todo.
Pulverizar las bandas de tarta con el glaseado Absolu cristal. Preparar las nueces de pecán caramelizadas y colocar unos trocitos.
Para la decoración de chocolate, atemperar chocolate Opalys. Extender finamente entre 2 hojas impresas con un rodillo.
Comprobar el espesor y cortar discos de 3 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 17°C.
Cuando hayan cristalizado, despegar las decoraciones de las hojas de guitarra y decorar las tartas.