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Receta calculada para 12 porciones
Receta Paso a Paso
01
HELADO DE REGALIZ
626g Leche fresca
100g Nata 34 % MG
138g Sacarosa
20g Dextrose
34g Jarabe de glucosa en polvo 38/40 DE
4g Neutro
4g Proteínas de leche
50g Leche en polvo baja en grasa
6g Regaliz en polvo
982g Peso total
Cocer todo en la thermomix y llevar a 85 °C.
02
CREMOSO DE OQO
70g Yemas
35g Trehalosa
180g Leche
180g Nata
6g Gelatina 180 Bloom
30g Agua
150g OQO 73 %
651g Peso total
Mezclar las yemas de huevo con la trehalosa.
Añadir la leche y la nata a la mezcla y cocinar a 84 °C.
Después, añadir la gelatina rehidratada y verter envarias veces sobre la cobertura, creando una emulsión sin incorporar aire.
Batir con batidora de manoy filtrar.
Añadir la leche y la nata a la mezcla y cocinar a 84 °C.
Después, añadir la gelatina rehidratada y verter envarias veces sobre la cobertura, creando una emulsión sin incorporar aire.
Batir con batidora de manoy filtrar.
03
BIZCOCHO OQO
440g OQO 73 %
90g Mantequilla
400g Claras de huevo
130g Azúcar
100g Yemas
1160g Peso total
Derretir la cobertura y la mantequilla a 50 °C, montar las claras y añadir poco a poco el azúcar.
Añadir las claras montadas y finalmente las yemas.
Cocer todo a 170 °C durante 10-12 minutos.
Añadir las claras montadas y finalmente las yemas.
Cocer todo a 170 °C durante 10-12 minutos.
04
SALSA OABIKA E HIDROMIEL
90g OABIKA
30g Hidromiel
120g Peso total
Mezclar los dos ingredientes y guardar en un recipiente en el frigorífico.
05
MOUSSE DE OQO
250g Leche
3g Gelatina 180 Bloom
15g Agua
285g OQO 73 %
500g Nata
1053g Peso total
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina.
Hacer una emulsión con la leche y la cobertura previamente derretida.
Con ayuda de una batidora de mano, emulsionar bien la mezcla.
Montar la nata e incorporarla poco a poco a la mezcla anterior, colar y enfriar.
Hacer una emulsión con la leche y la cobertura previamente derretida.
Con ayuda de una batidora de mano, emulsionar bien la mezcla.
Montar la nata e incorporarla poco a poco a la mezcla anterior, colar y enfriar.
06
CRUMBLE
175g OQO 73%
120g Éclat d’or
3g Sal
298g Peso total
Derretir la cobertura, añadir el éclat d’or y la sal.
Cubrir uniformemente los éclat d’or y distribuirlos de manera irregular en una placa.
Meter en el frigorífico.
Cubrir uniformemente los éclat d’or y distribuirlos de manera irregular en una placa.
Meter en el frigorífico.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO :
En un plato llano, colocar un aro de OQO cremoso en el centro, poner en el interior una mitad de bizcocho de OQO y completar la otra mitad con la mezcla de Oabika e hidromiel.
Colocar mousse de OQO en una mitad, cubriendo el bizcocho, y dejando visible el líquido. Poner un círculo de chocolate templado alrededor de la mousse, y utilizar una manga pastelera para colocar la crema OQO a los lados de la decoración. Completar con el crumble de chocolate Oqo y una quenelle de helado de regaliz y éclats d’or.