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Receta calculada para 8-12 individuales
Receta Paso a Paso
Paso01
SORBETE OQO 73%
590g Agua
70g Sacarosa
70g Glucosa en polvo DE 33
26g Inulina
40g Azúcar invertido
2g Goma guar
2g Goma garrofí
200g OQO 73 %
1000g Peso total
Calentar el agua a 40ºC y añadir los azúcares, inulina y las gomas.
Calentar a 80ºC. Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura antes de emulsionar con la cobertura OQO 73%. Dejar reposar 12 horas en nevera antes de mantecar el sorbete.
Calentar a 80ºC. Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura antes de emulsionar con la cobertura OQO 73%. Dejar reposar 12 horas en nevera antes de mantecar el sorbete.
Paso02
BIZCOCHO TIERNO OQO 73%
400g Agua
26g Potatowhip
3g Sojawhip
1g Gomme xanthana
150g Azúcar lustre
50g Trehalosa
2g Sal
8g Polvo de hornear
250g OQO 73%
890g Peso total
En el bol de la batidora poner a montar el agua y las proteínas vegetales, potatowhip, sojawhip y goma Xantana.
Cuando el merengue tenga cuerpo, agregar los azúcares y la sal y el polvo de hornear.
Fundir la cobertura a 45ºC e incorporar en forma envolvente sobre el merengue.
Distribuir la elaboración en una bandeja de gastromon de cuarto y cocer a 190ºC durante 8 minutos.
Cuando el merengue tenga cuerpo, agregar los azúcares y la sal y el polvo de hornear.
Fundir la cobertura a 45ºC e incorporar en forma envolvente sobre el merengue.
Distribuir la elaboración en una bandeja de gastromon de cuarto y cocer a 190ºC durante 8 minutos.
Paso03
TIERRA DE OQO
100g OQO 73 %
40g Maltodextrina de Tapioca
140g Peso total
En un bol fundir el chocolate y sobre este agregar la maltodextrina.
Trabajar con la pala hasta obtener una tierra y reservar.
Trabajar con la pala hasta obtener una tierra y reservar.
Paso04
ESPUMA DE GRUE DE CACAO OQO
200g Agua
30g Grué de cacao
100g Mix vegetal
330g Peso total
Infusionar en frío 24 horas el grué de cacao y el agua. Colar y mezclar con 100 gramos de mix vegetal.
Paso05
CREMA DE ZANAHORIA, NARANJA Y CAQUI
180g Pure de zanahoria
380g Pure de naranja
2g Sal
1 pièce Piel de naranja
2g Polvo de vainilla
40g Sirope de Agave
36g Gelcrem calent
80g Pulpa de caqui
50g Manteca de cacao
25g Aceite girasol
795g Peso total
Hacemos un puré con los zanahorias, previamente cocidas al vapor.
Al puré le agregamos el puré de naranja, la sal, la piel de naranja rallada, la vainilla y el sirope de agave. Calentar a 40ºC y agregar el gelcrem calent.
Cocer hasta alcanzar los 82ºC.
Retirar del fuego y emulsionar con la pulpa de caqui, manteca de cacao y el aceite.
Reservar en nevera.
Al puré le agregamos el puré de naranja, la sal, la piel de naranja rallada, la vainilla y el sirope de agave. Calentar a 40ºC y agregar el gelcrem calent.
Cocer hasta alcanzar los 82ºC.
Retirar del fuego y emulsionar con la pulpa de caqui, manteca de cacao y el aceite.
Reservar en nevera.
Preparación y Montaje
MONTAGE ET FINITION : MONTAJE Y ACABADO
CS OQO
Higos frescos
Zanahoria
Caqui
Fundir cobertura OQO 73% y con un pincel marcar el plato. Pondremos un lingote de bizcocho de 3,5 x10 cm y sobre este escudillaremos la crema de naranja, zanahoria y caqui. Sobre la crema, pondremos unas cuñas de higos frescos, unas flores de láminas de zanahoria y piel de caqui deshidratada. Hacemos una queñelle pequeña de sorbete y en un lateral dispondremos una cucharada generosa de tierra de OQO 73%, que nos servirá de base para el chantilly vegetal de grue de cacao.