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Profesional
Eclipse
Realizada con Bahibe 46%
Una receta de Rémi Montagne
Chef Pastelero Ejecutivo en laÉcole Valrhona
Receta calculada para 24 postres.
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMOSO DE PRALINÉ DE AVELLANA
46 g Leche entera UHT
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
15 g Agua de hidratación
250 g Praliné de avellana 66 % afrutado
160 g Nata UHT 35 %
474 g Peso total
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el praliné.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir poco a poco la nata fría sin dejar de batir.
Verter enseguida o dejar que cristalice en la nevera para escudillar con la manga pastelera.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el praliné.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir poco a poco la nata fría sin dejar de batir.
Verter enseguida o dejar que cristalice en la nevera para escudillar con la manga pastelera.
Paso02
CREMOSO INSPIRATION YUZU
20 g Pulpa de yuzu
78 g Agua mineral
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
190 g INSPIRATION YUZU
10 g Manteca de cacao
170 g Nata UHT 35 %
480 g Peso total
Calentar la pulpa y el agua hasta que alcance unos 80°C y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter poco a poco sobre la cobertura y la manteca de cacao fundidos.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Verter poco a poco sobre la cobertura y la manteca de cacao fundidos.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Paso03
NAMELAKA BAHIBE
NAMELAKA BAHIBE
190 g Leche entera UHT
10 g Glucosa DE38
6 g Gelatina en polvo 220 Bloom
25 g Agua de hidratación
320 g BAHIBE 46%
390 g Nata UHT 35 %
941 g Peso total
Calentar la leche con la glucosa y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente durante 12 horas en la nevera.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente durante 12 horas en la nevera.
Paso04
SORBETE MIKAN YUZU
720 g Agua mineral
350 g Azúcar
120 g Glucosa en polvo DE33
80 g Azúcar invertido
54 g Inulina en caliente
4 g Goma de algarroba
4 g Goma Guar
450 g Zumo de mandarina Mikan
250 g Zumo de yuzu
28 g Corteza de mandarina Mikan
2060 g Peso total
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
En este orden, verter el agua en una cacerola o pasteurizadora.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido)
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %).
Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope, los zumos y las cortezas y mezclar.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C.
Congelar a -35 °C y conservar en el congelador a -18 °C.
En este orden, verter el agua en una cacerola o pasteurizadora.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido)
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %).
Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope, los zumos y las cortezas y mezclar.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C.
Congelar a -35 °C y conservar en el congelador a -18 °C.
Paso05
GEL MIKAN
160 g Absolu Cristal
78 g Zumo de mandarina Mikan
5 g Corteza de mandarina Mikan
243 g Peso total
Batir todos los ingredientes juntos.
Reservar en frío.
Reservar en frío.
Paso06
MASA SABLÉ DE AVELLANAS
220 g Harina de trigo Tradición Francesa
28 g Avellana tostada con polvo
84 g Azúcar glas
2 g Sal
110 g Mantequilla seca 84 %
47 g Huevos enteros
491 g Peso total
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150°C.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150°C.
Preparación y Montaje
CS BAHIBE 46 %
Preparar los cremosos, la namelaka, el sorbete y el gel.
Realizar la masa sablé y extenderla muy finamente entre 2 hojas guitarra (unos 350 g por placa).
Cortar discos de 4,5 y 6 cm de diámetro.
Extender chocolate Bahibe precristalizado entre 2 hojas guitarra.
Cortar discos de 4,5 y 6 cm de diámetro.
Cortar a continuación en la base para crear un lecho.
Hornear a 150 °C durante unos 15 minutos.
Escudillar gotas de cremoso en los discos de masa sablé y colocar encima un disco de chocolate.
Alternar los cremosos, los tamaños y los discos de chocolate y sablé.
VIgilar tener siempre una gota de namelaka chocolate para mantener los montajes.
Terminar el postre con gotas de gel, trozos de Mikan y una quenelle de sorbete.