Profesional

S’more

Realizada con Satilia Noire 62%

Derek Poirier - CHEF PASTELERO FORMADOR VALRHONA

8 pasos

Receta calculada para 25 postres

Receta Paso a Paso

BIZCOCHO CHOCOLATE

115 g Yemas de huevo
300 g Huevos enteros
225 g Azúcar
190 g Claras de huevo
85 g Azúcar moreno
75 g Harina T65
70 g Cacao en polvo
3 g Especias para pan de especias
1388 g Peso total

Mezclar las yemas de huevo con los huevos enteros y el azúcar. Montar las claras de huevo con el azúcar
moreno hasta obtener un pico de pato. Incorporar delicadamente el merengue en el sabayón, añadiendo la harina, las especias y el cacao en polvo tamizados juntos.

STREUSEL PAN DE ESPECIAS

100 g Mantequilla
100 g Azúcar moreno
100 g Almendra en polvo
100 g Harina T55
8 g Jengibre molido
5 g Canela molida
2 g Flor de sal
415 g Peso total

Mezclar el azúcar con la almendra en polvo, la harina, las especias y la sal.
Cortar la mantequilla fría en dados y añadir a la primera mezcla.
Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
Extender sobre una tela de cocción y cocer a 150/155 °C.

NUBE LIGERA

120 g Claras de huevo
200 g Azúcar
10 g Gelatina
100 g Agua
430 g Peso total

Cocer el azúcar y el agua a 118 °C.
Rehidratar la gelatina en agua fría y escurrir.
Añadir a las claras con el sirope y batir con las varillas hasta que la temperatura de la mezcla llegue a 35 °C, después verter en un marco de 10 mm (ref. 3457) y dejar cristalizar.

CREMA INGLESA

263g Leche entera UHT
112g Nata UHT 35%
75g Oeufs entiers
31g Azúcar

Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.

MOUSSE SATILIA

440 g Crema inglesa de base
660 g Nata Para Montar 35 %
500 g SATILIA NOIRE 62%
1600 g Peso total

Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido e iniciar una emulsión.
La temperatura debe ser de 45/50 °C. Estabilizar la emulsión con un poco de nata montada.
Alisar, comprobar la temperatura y, a continuación, añadir la nata restante. Verter enseguida. Congelar.

GLASEADO SATILIA

225 g Nata Para Montar 35 %
600 g Absolu Cristal Glaseado Neutro
325 g SATILIA NOIRE 62%
1150 g Peso total

Llevar la nata a ebullición. Verter la nata sobre el chocolate fundido y emulsionar. La mezcla debe ser elástica y brillante en el centro. Poner atención en mantener esta textura. Añadir el Absolu Cristal a 60 °C. Batir para finalizar la emulsión, sin añadir aire. Reservar en la nevera.

COMPOTA DE NARANJAS

5 Naranjas
200 g Agua
140 g Azúcar
340 g Peso total

Pelar bien las naranjas, separar y reservar las supremas. Blanquear las cortezas y escurrirlas.
Llevar a ebullición el agua con 1/3 del azúcar, añadir las cortezas y dejar hervir de 10 a 15 min.
Añadir de nuevo 1/3 de azúcar, dejar hervir y renovar la operación una última vez. Reservar.

ABSOLU CRISTAL SALSA DE NARANJA

250 g Absolu Cristal Glaseado Neutro
100 g Zumo De Naranja
10 g Zumo De Lima
75 g Compota De Naranja
435 g Peso total

Batir todos los ingredientes. Reservar.

Preparación y Montaje

Preparar el streuzel pan de especias.
Preparar el bizcocho chocolate, poner sobre una placa y colocar el streuzel pan de especias por encima.
Cocer a 155 °C durante 10 minutos.
Preparar la mousse SATILIA y verter en los moldes Flexipan (ref 1366).
Congelar. Desmoldar la mousse, cubrir con el glaseado Satilia.
Cortar el bizcocho un poco más grande que la mousse y colocar esta mousse sobre el bizcocho.
Cortar la nube ligera un poco más pequeña que la mousse u ponerla encima.
Caramelizar ligeramente con un soplete.
Añadir una decoración en chocolate y acabar con un trazo de nube caramelizada y gotas de salsa Absolu Cristal a la naranja.

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