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Profesional
Intense Base De Masas
Realizada con Noisette 66% - 7531
Receta calculada para 24 postres al plato
8 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Crema Inglesa De Base
183g Nata 35%
183g Leche
74g Yemas de huevo
37g Azúcar
Hervir la nata con la leche, después verter sobre las yemas de huevo mezcladas anteriormente con el azúcar (sin blanquear). Cocer todo a la napa a 84/85°C, después pasar por el colador chino. Para utilizar al momento o reservar enfriando rápidamente.
Paso02
Crujiente Praliné 66%
300g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g ECLAT D'OR
155g TANARIVA LACTEE 33%
Fundir la cobertura Tanariva 33% después añadir el Praliné 66% y terminar incorporando delicadamente el Eclat d’Or. Extender esta masa con ayuda de un rodillo y reglas para el espesor, directamente entre dos hojas guitarra. Dejar cristalizar en la nevera antes de cortar.
Paso03
Mousse Inglesa Manjari
151g Crema inglesa de base
175g MANJARI 64%
226g Nata 35%
Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa sobre la cobertura fundida, para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire, la temperatura de la mezcla debe ser de 45/50°C. Estabilizar, si es necesario, esta emulsión añadiendo nata montada. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa. Colar rápidamente y congelar.
Paso04
Mousse Inglesa Tanariva
135g Crema inglesa de base
215g TANARIVA LACTEE 33%
200g Nata 35%
1
5g Gelatina en polvo
Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa caliente con la gelatina sobre la cobertura Tanariva fundida, para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire, la temperatura debe ser de 45/50°C. Estabilizar, si es necesario, esta emulsión añadiendo nata ontada. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa. Colar enseguida y congelar.
Paso05
Mousse Inglesa Manjari Intenso 70%
153g Crema inglesa de base
141g MANJARI 64%
230g Nata 35%
28g MANJARI PURE PATE 100%
Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa caliente sobre la cobertura Manjari y la pasta de cacao anteriormente fundidas, para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire, la temperatura de la mezcla debe ser de 45/50°C. Estabilizar, si es necesario, esta emulsión añadiendo nata montada. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa. Colar enseguida y congelar.
Paso06
Glaseado Absolu Negro
775g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
194g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
31g Agua
Mezclar el Absolu Cristal Glaseado Neutro y el Absolu Glaseado Tierno al Chocolate Negro con el agua y fundirlo todo en el microondas a 35°C. Batir el glaseado antes del uso y glasear a unos 35°C.
Paso07
Crema Canela
917g Nata 35%
9g Canela en polvo
73g Azúcar invertido
Mezclar todos los ingredientes después batir con una batidora para que se espese ligeramente la masa y para que cubra. Preparar.
Paso08
Cake Chocolate En Marco
129g Huevos enteros
39g Azúcar invertido
64g Azúcar en polvo
39g Polvo de almendras
62g Harina T45
13g CACAO POUDRE
3
9g Levadura química
62g Nata 35%
39g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
26g Licor de chocolate
26g GUANAJA 70%
Cake Chocolate en marco Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar en polvo. Añadir el polvo de almendras, la harina tamizada con la levadura química y el cacao en polvo. Verter la nata. Añadir el licor de chocolate y terminar por la cobertura Extra Amer fundida, después mezclar con la mantequilla líquida. Dejar reposar una noche en la nevera. Colar y extender la cantidad de masa necesaria en una placa de silicona con bordes. Cocer a 180ºC durante unos 10/12 min.
Preparación y Montaje
Montaje: Extender el crujiente Praliné 66 % a 2 mm de espesor, una vez enfriado y cristalizado en la nevera, cortar discos de 3 cm de diámetro. Reservar. Realizar la mousse Tanariva, colar unos 20 g en los aros de 7,5 cm de alto por 4 cm de diámetro revestidos con una tira de rhodoïd. Seguidamente, colocar un disco de crujiente Praliné 66% y colocarlo todo en la nevera. Realizar una segunda mousse, la mousse Manjari 64% y colar de nuevo 20 g. Poner de nuevo un disco de crujiente Praliné 66%, colocarlo todo de nuevo en la nevera. Para terminar el montaje, realizar la tercera mousse, la mousse intenso Manjari 70 % después colar de nuevo 20 g. Colocar esta vez un disco de 3 cm de cake chocolate y congelarlo todo. Acabado y presentación Poner a punto el glaseado Absolu Nappage Tierno al Chocolate Negro después glasear los tubos de mousse. onerlos en el centro del plato. Hacer la crema canela con una batidora. Con una manga, poner la crema alrededor del tubo de mousse. Terminar el montaje poniendo una decoración de chocolate así como un pétalo de hoja de oro. Servir. TRUCOS DEL CHEF: - Para personalizar la intensidad chocolateada de su mousse, puede añadir pasta de cacao Manjari (para ayudarle, descubra la tabla de cálculo en la Web www. Cercle. Valrhona. Com en la entrada Ecole du Grand Chocolat).
- Para un mantenimiento perfecto y un corte fácil: piense siempre en meter la mousse más ligera arriba y la mousse más resistente a nivel de la base.