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Receta calculada para 24 tartaletas de 7 cm de diámetro.
Receta Paso a Paso
Paso01
AGUA DE ALMENDRAS PROVENZALES
1000 g Agua mineral
200 g Almendras crudas con piel
2 g Xanthana
Lavar las almendras con agua y triturar en una batidora con agua y xantana. Triturar a velocidad máxima durante 2 minutos. Colar y, a continuación, prensar al máximo con un filtro de algodón.
Llevar a ebullición y enfriar la mezcla rápidamente.
Conservar las almendras prensadas en la nevera o en el congelador para la preparación de la crema de almendras con vainilla de Madagascar.
Llevar a ebullición y enfriar la mezcla rápidamente.
Conservar las almendras prensadas en la nevera o en el congelador para la preparación de la crema de almendras con vainilla de Madagascar.
Paso02
PASTA CRUJIENTE DE ALMENDRAS Y CACAO
125 g Almendras en polvo
90 g Azúcar
250 g Harina de espelta integral
20 g Cacao en polvo
6 g Bicarbonato sódico
40 g Aceite de almendras o avellanas
150 g Agua o agua de almendras
4 g Flor de sal
Amasar todos los ingredientes sin darle mucho cuerpo. Dejar reposar al menos una noche antes de extender. 28/30 g por tartaleta.
Paso03
CREMA DE ALMENDRAS CON VAINILLA DE MADAGASCAR
90 g Agua de almendras
4 g Fécula de patata
300 g Almendras prensadas
100 g Azúcar
4 g Fécula de patata
1/2 Vaina de vainilla
Raspar la media vaina de vainilla y mezclar las semillas con el agua de almendras, el azúcar y 4 g de fécula, y dar un buen hervor. Conservar las vainas para infusionarlas en otras recetas.
Se pueden lavar y secar para hacer azúcar avainillada para pastas dulces.
Añadir las almendras prensadas y los 4 g de fécula restantes. Conservar en frío antes de cocer.
20 g por tartaleta.
Se pueden lavar y secar para hacer azúcar avainillada para pastas dulces.
Añadir las almendras prensadas y los 4 g de fécula restantes. Conservar en frío antes de cocer.
20 g por tartaleta.
Paso04
CREMOSO AMATIKA
375 g AMATIKA 46 %
625 g Agua de almendras
3 g Iota
Mezclar en frío la Iota y el agua de almendras con cuidado de que no se formen grumos. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter un tercio de la mezcla en el chocolate y empezar a emulsionar. Añadir el resto del líquido caliente en 3 veces para conseguir una mezcla perfectamente lisa, elástica y brillante. Verter en una bandeja, cubrir con film y dejar que cristalice en la nevera durante al menos una noche.
Paso05
TROCITOS DE GELÉE DE HIBISCO
200 g Agua
25 g Azúcar
3 g Flores de hibisco secas
2 g Agar agar
Mezclar todos los ingredientes y hervir.Cubrir y dejar infusionar entre 5 y 6 minutos. Colar y verter en una bandeja de unos 2 cm de grosor. Dejar que solidifique a temperatura ambiente antes de conservar en la nevera.
Preparación y Montaje
CS Absolu Cristal
Montar unos 400 g de cremoso Amatika como si se tratara de una ganache montada.En aros de medida ligeramente inferior al diámetro de la tartaleta, escudillar de manera aleatoria bolitas de diferentes medidas y pegadas las unas a las otras. Aplanar ligeramente y congelar. Glasear con Absolu Cristal mezclado con un 10 % de agua y pulverizar con la pistola. Conservar en el congelador.Hacer los fondos de las tartaletas y hornear a 150/155 °C durante unos 25-30 minutos.
Con una boquilla n.° 8, escudillar la crema de almendras sobre la hoja de silicona, con un diámetro inferior al aro de la tartaleta. Hornear a 175/180 °C durante unos 8-9 minutos.
Cuando hayan enfriado, untar las tartaletas con Amatika fundido y pegar los discos de crema de almendras, cuando el chocolate esté aún bien fluido.
Rellenar a ras con cremoso Amatika y dejar cristalizar en la nevera 30 minutos como mínimo.
Poner por encima los discos glaseados de cremoso montado y acabar con trocitos de gelée de hibisco.
Por último, colocar una fina hoja de chocolate.
El retrato del chef
