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Realizada con P125 Coeur de Guanaja
Una receta original de Baptiste Blanc Chef pastelero en la École Valrhona
4 pasosReceta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
NAMELAKA OPALYS CAFÉ
200g Leche entera UHT
50g Café en grano Puro Arábica
10g Glucosa DE38/40
5g Gelatina en polvo 220 Bloom
400g Nata UHT 35%
370g OPALYS 33%
Calentar la leche e infusionar el café 20 minutos. Colar y rectificar el peso, después añadir laglucosa y la gelatina anteriormente rehidratada. Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente 12 horas en la nevera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente 12 horas en la nevera.
Paso02
HELADO DE LECHE GUANAJA ESENCIALES DEL HELADO
325g Leche entera UHT
18g Leche en polvo1% MG
31g Azúcar
30g Glucosa en polvo
20g Azúcar invertido
2,5g Nata UHT 35%
75g GUANAJA
2g Estabilizante combinado
Calentar la lecheA 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar la nata.
A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador /emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %).
A 60ºC, verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4 ºC.
Dejar reposar al menos 12 horas a 4 ºC.
Mantecar.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar la nata.
A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador /emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %).
A 60ºC, verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4 ºC.
Dejar reposar al menos 12 horas a 4 ºC.
Mantecar.
Paso03
GANACHE PARA COCINAR
570g Nata UHT 35%
125g Azúcar
405 g Guanaja 70%
100g Leche entera UHT
100g Huevos enteros
2g Sal
Calentar la nata con el azúcar. Verter progresivamente sobre la cobertura.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la leche, los huevos y la sal.
Reservar.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la leche, los huevos y la sal.
Reservar.
Paso04
PASTA SABLÉ CHOCOLATE P125
230g Mantequilla seca 84%
95g Huevos enteros
450g Harina T55
175g Azúcar glas
55g Almendra blanqueada en polvo
4g Sal
Mezclar el chocolate P125 Cœur de guanaja fundido a 35 ºC con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente.
Verter sobre la harina, el azúcar glas, el polvo de almendras y la sal.
Mezclarlo todo brevemente.
Extender enseguida.
Cocer en el horno a 150 ºC.
Verter sobre la harina, el azúcar glas, el polvo de almendras y la sal.
Mezclarlo todo brevemente.
Extender enseguida.
Cocer en el horno a 150 ºC.
Preparación y Montaje
Preparar el cremoso, el mix de helado, la ganache para cocinar y la pasta sablé.
Extender la pasta sablé a 2 mm de espesor. Cortar los fondos de tartaletas con los aros de 7.5 cm después cortar tiras de 1 cm por 23 cm. Extender las tartaletas y cocer 15 minutos a 150 ºC.
Realizar la ganache y verter unos 50g. Cocer 6 – 7 minutos a 130 ºC.
Para los discos de chocolate blanco, extender cobertura Opalys con un poco de café molido entre 2 hojas guitarra.
Tamizar sobre el plato una mezcla de café y vainilla molidos.
Con una manga, escudillar unos 40g de namelaka.
Colocar al lado la tartaleta caliente.
Poner un disco de chocolate Opalys café sobre la namelaka y terminar por una quenelle de helado.