Choco-Smile

Por un lado, levantar la nata y mezclar con el chocolate, triturar y reservar.
Por otro lado, levantar el agua con el azúcar y los gelificantes.
Mezclar con la base de chocolate y rellenar los modes, congelar y separar del molde, reservar en frio.

Derretir OQO 73% y agregar la maltodextrina junto a la sal, remover hasta formar unas piedras.
Reservar en el frío.

Reducir el aceto balsámico hasta 50 gramos, mezclar con el cacao y gelcrem hasta formar un gel.
Reservar en manga en el frio.

Cocinar en un cazo los tres azúcares hasta alcanzar los 150ºC.
Fuera del fuego agregar el chocolate triturado hasta formar una pasta.
Estirar sobre un silpat, enfriar, romper a trozos y triturar en termomix.
Espolvorear sobre un silpat formando una capa fina y cocinar a 180ºC sin ventilación durante 4 minutos.
Sacar e ir formando papeles irregulares, reservar.

Calentar el agua en un cazo a 70ºC.
Mezclar el azúcar con la inulina.
Añadir la mezcla de sonidos al agua a 70ºC en forma de lluvia, triturando con termomix hasta disolver.
Añadir la cobertura de chocolate y seguir mezclando con túrmix. Reposar en nevera tapado con film mínimo 1 hora.