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Receta calculada para 10 unidades
Receta Paso a Paso
01
FLAN DE CHOCOLATE OQO
132g Nata
125g OQO 73%
30g Azúcar Xilitol
150g Agua
0,5g Lota
0,5g Kappa
438g Peso total
Por un lado, levantar la nata y mezclar con el chocolate, triturar y reservar.
Por otro lado, levantar el agua con el azúcar y los gelificantes.
Mezclar con la base de chocolate y rellenar los modes, congelar y separar del molde, reservar en frio.
Por otro lado, levantar el agua con el azúcar y los gelificantes.
Mezclar con la base de chocolate y rellenar los modes, congelar y separar del molde, reservar en frio.
02
TIERRA
50g OQO 73%
10g Maltodextrina
2g Sal Maldon
62 g Peso total
Derretir OQO 73% y agregar la maltodextrina junto a la sal, remover hasta formar unas piedras.
Reservar en el frío.
Reservar en el frío.
03
GEL MÓDENA
240g Aceto Balsámico
25g Cacao en polvo
3g Gelcrem frio
268g Peso total
Reducir el aceto balsámico hasta 50 gramos, mezclar con el cacao y gelcrem hasta formar un gel.
Reservar en manga en el frio.
Reservar en manga en el frio.
04
CARAMELO CRUJIENTE
93g Fondant
46g Isomalt
46g Glucosa
62g OQO 73%
247g Peso total
Cocinar en un cazo los tres azúcares hasta alcanzar los 150ºC.
Fuera del fuego agregar el chocolate triturado hasta formar una pasta.
Estirar sobre un silpat, enfriar, romper a trozos y triturar en termomix.
Espolvorear sobre un silpat formando una capa fina y cocinar a 180ºC sin ventilación durante 4 minutos.
Sacar e ir formando papeles irregulares, reservar.
Fuera del fuego agregar el chocolate triturado hasta formar una pasta.
Estirar sobre un silpat, enfriar, romper a trozos y triturar en termomix.
Espolvorear sobre un silpat formando una capa fina y cocinar a 180ºC sin ventilación durante 4 minutos.
Sacar e ir formando papeles irregulares, reservar.
05
CREMOSO KOMUNTU
125g Agua
25g Inulina caliente
20g Oligofructosa
75g KOMUNTU 80 %
245g Peso total
Calentar el agua en un cazo a 70ºC.
Mezclar el azúcar con la inulina.
Añadir la mezcla de sonidos al agua a 70ºC en forma de lluvia, triturando con termomix hasta disolver.
Añadir la cobertura de chocolate y seguir mezclando con túrmix. Reposar en nevera tapado con film mínimo 1 hora.
Mezclar el azúcar con la inulina.
Añadir la mezcla de sonidos al agua a 70ºC en forma de lluvia, triturando con termomix hasta disolver.
Añadir la cobertura de chocolate y seguir mezclando con túrmix. Reposar en nevera tapado con film mínimo 1 hora.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO :
Colocar en la base del plato un poco de cremoso, el flan en el centro, alrededor un poco de tierra, caramelo, gel. Acabar con unas flores de aliso blanco.