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Receta calculada para 24 tartaletas
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE MONTADA HELADA OPALYS VAINILLA
- 65 g Leche entera UHT
- 3 g Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar
- 30 g Dextrosa
- 45 g Trehalosa en polvo
- 2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 10 g Agua de hidratación
- 85 g OPALYS 33 %
- 295 g Nata UHT 35 %
- 537 g Peso total
Calentar la leche con la pasta de vainilla, la dextrosa y la trehalosa a 85 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Paso02
GANACHE MONTADA HELADA OPALYS HINOJO
- 125g Leche entera UHT
- 20 g Semillas de hinojo
- 65 g Dextrosa
- 85 g Trehalosa en polvo
- 5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 25 g Agua de hidratación
- 170 g OPALYS 33 %
- 580 g Nata UHT 35 %
- 1075 g Peso total
Calentar la leche con las semillas de hinojo.
Infusionar durante 10 minutos y colar.
Completar de nuevo el peso de leche y añadir la dextrosa con la trehalosa.
Calentar la leche a unos 85 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar.
Infusionar durante 10 minutos y colar.
Completar de nuevo el peso de leche y añadir la dextrosa con la trehalosa.
Calentar la leche a unos 85 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar.
Paso03
CONFITADO DE GROSELLA NEGRA HELADO
- 30g Azúcar
- 280 g Puré de grosella negra Blackdown y Andorine 100 %
- 8 g Pectina NH
- 55 g Puré de frambuesa Meeker 100 %
- 80 g Dextrosa
- 80 g Glucosa DE60
- 5 g Zumo de limón
- 538 g Peso total
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
Mezclar la pectina con un 10 % de azúcar.
Calentar los purés con la dextrosa, la glucosa y el resto del azúcar.
A 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Llevar a ebullición durante 30 segundos.
Añadir el zumo de limón.
Dejar enfriar y batir antes de usar.
Mezclar la pectina con un 10 % de azúcar.
Calentar los purés con la dextrosa, la glucosa y el resto del azúcar.
A 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Llevar a ebullición durante 30 segundos.
Añadir el zumo de limón.
Dejar enfriar y batir antes de usar.
Paso04
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
- 255g Absolu Cristal
- 25 g Agua
- 280 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Paso05
GLASEADO ABSOLU DE GROSELLA NEGRA PARA PULVERIZAR
- 125g Absolu Cristal
- 5 g Agua
- 5 g Puré de grosella negra Blackdown y Andorine 100 %
- 135 g Peso total
Calentar juntos hasta ebullición el glaseado Absolu con el agua y el puré de grosella negra.
Batir y pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Batir y pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
- 135 g Perlas crujientes Opalys
- CS Grosella negra fresca
- CS Vainas de vainilla Bio de Madagascar en polvo
La víspera:
Realizar las dos ganaches montadas heladas y el confitado de grosella negra helado. Reservar en la nevera.
Montar la ganache helada de vainilla.
Con una manga con boquilla, rellenar 20 g en los fondos de tartaleta «Redondos dulces con almendras mantequilla DOP grandes (Ref. 15327)» LA ROSE NOIRE y esparcir unos 5 g de «Perlas crujientes Opalys (Ref. 10843)» VALRHONA. Congelar.
Batir el confitado de grosella helado, escudillar unos 15 g sobre las perlas crujientes poniendo atención en dejar 5 mm entre el confitado y el borde de las tartaletas.
Congelar y reservar el resto de confitado para el escudillado.
Montar la ganache helada de hinojo.
Con una manga con boquilla de 20 mm, escudillar 40 g sobre el confitado, dar unos golpes con una pequeña paleta con codo para crear un efecto de ola, congelar.
Decorar con unas gotas de confitado de grosella helado, congelar.
Acabado y decoración:
Pulverizar una primera vez las tartaletas con el glaseado Absolu neutro. Volver a pulverizar con el glaseado Absolu grosella solo por un lado para realizar un degradado de color.
Cortar tiras de hoja de guitarra y, sobre una, esparcir vainilla en polvo y escudillar una gota de cobertura blanca precristalizada.
Cubrir con una tira de hoja guitarra, presionar para aplastar las gotas y poner esta tira en un canalón para darle forma.
Reservar en la nevera 5 minutos (decoración fina) y dejar cristalizar a 16/18 °C.
Presentación:
Batir el confitado reservado durante el montaje con un 10 % de su peso en Absolu Cristal (para evitar que se seque en el plato).
En el centro del plato poner la tartaleta y colocar 3 decoraciones de chocolate.
Hacer una bonita gota sobre el plato y aplastarla con el dorso de una cuchara sopera. Colocar algunas grosellas negras frescas sobre el confitado.