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Una receta original de la École Valrhona

5 pasos

Receta Paso a Paso

Pasta Sablé Castaña Almidón Sin Gluten

240g Harina de castañas
240g Almidón de maíz
240g Mantequilla seca 84%
180g Azúcar glas
100g Huevos enteros
60g Almendras en polvo
4g sal

Tamizar juntos la harina de castaña y el almidón. Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, el azúcar glas, los huevos, el polvo de almendras, la sal fina y 1 cuarto de mezcla de harina de castaña y almidón. ¡Sobre todo no montar! Cuando la mezcla esté homogénea, añadir el resto de la mezcla de harina de castaña y almidón, mezclar de manera muy rápida. Extender y reservar en la nevera. Cocer la pasta a 150ºC.

Streuzel Pistacho Sin Gluten

200g Azúcar moreno
200g Mantequilla seca 84%
100g Almidón de maíz
100g Harina de mandioca
200g Polvo de pistacho

Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla fría en daditos y mezclar el conjunto en la batidora con la hoja. Cuando la pasta esté homogénea, parar la mezcla. Realizar bolitas de pasta y conservar en la nevera o en el congelador. Cocer a 150/160ºC tiro abierto hasta obtener un color ámbar.

Namelaka Ivoire Limón

200g Leche entera UHT
2 Cáscaras de limón
10g Glucosa
4g Gelatina en hojas
400g Nata UHT 35%
340g IVOIRE 35%

Llevar la leche a ebullición, añadir la glucosa e infusionar las pieles de limón, durante 3 a 4 minutos. Añadir la gelatina hidratada y escurrida. Colar. Verter poco a poco sobre la cobertura Ivoire fundida, de manera que se obtenga una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Batir unos segundos. Dejar cristalizar una noche en la nevera.

Coulis Fruta De La Pasión

230g Pulpa de pasión
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Fundir la pulpa sin calentarla después verterla sobre el glaseado Absolu Cristal. Batir bien sin incorporar burbujas de aire. Verter.

Sirope De Empapado Pasión

100g agua
300g Pulpa de pasión
200g Azúcar
1 Vaina de vainilla

Llevar a ebullición el agua, la pulpa de pasión, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Métalo en la nevera.

Preparación y Montaje

Realizar dos medios tubos con la pasta sablé, cocer y reservar.
Dejar que se hidrate la hoja de arroz unos 15 minutos en el sirope de empapado pasión.
Escudillar con una manga con boquilla nº 12 gotas de namelaka en el interior del medio tubo.
Colocar algunos trozos de streuzel, de cítricos confitados y algunas flores comestibles.
Cubrir con la hoja de arroz anteriormente hidratada en el sirope pasión.
Decorar el plato con el coulis de pasión y colocar el postre.