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Profesional
Cerámica de Vallauris
Realizada con Oqo 73%
Una receta original de Gabriel Le Quang
5 pasosReceta calculada para 30 individuales
Receta Paso a Paso
Paso01
CRUJIENTE OQO
300g Gianduja noisette lait 35%
100g OQO 73%
45g Pasta de avellana
90g Éclat d’or
120g Perlas crujientes chocolate negro
1g Flor de sal
656g Peso total
Derretir la gianduja.
Picar y calibrar la cobertura OQO en un tamiz para obtener pepitas de unos 4 mm.
Mezclar todos los ingredientes delicadamente con la lengua pastelera y alisar este crujiente en un medio marco de 40 x 30 cm.
Dejar cristalizar en la nevera y cortar 30 interiores de 5,5 cm de diámetro.
(Se pueden extender de nuevo las sobras para la hornada siguiente.)
Picar y calibrar la cobertura OQO en un tamiz para obtener pepitas de unos 4 mm.
Mezclar todos los ingredientes delicadamente con la lengua pastelera y alisar este crujiente en un medio marco de 40 x 30 cm.
Dejar cristalizar en la nevera y cortar 30 interiores de 5,5 cm de diámetro.
(Se pueden extender de nuevo las sobras para la hornada siguiente.)
Paso02
BIZCOCHO OQO CON MANTEQUILLA AVELLANA
180g Mantequilla avellana
180g OQO 73%
180g Claras
110g Azúcar moreno
45g Harina de almendras
75g Harina
15g Fécula
785g Peso
Realizar la mantequilla avellana, dejarla enfriar en torno a 60 °C y verterla sobre la cobertura OQO.
Montar las claras de huevo con un tercio del azúcar moreno, después mezclarlas bien con los dos tercios restantes.
Con la lengua pastelera, incorporar la almendra en polvo, después la mezcla de harina y fécula sobre las claras de huevo montadas.
Acabar con la mezcla de chocolate y mantequilla avellana.
Extender en un medio marco de 40 x 30 cm y cocer durante 8 minutos a 180 °C para mantenerlo tierno.
Montar las claras de huevo con un tercio del azúcar moreno, después mezclarlas bien con los dos tercios restantes.
Con la lengua pastelera, incorporar la almendra en polvo, después la mezcla de harina y fécula sobre las claras de huevo montadas.
Acabar con la mezcla de chocolate y mantequilla avellana.
Extender en un medio marco de 40 x 30 cm y cocer durante 8 minutos a 180 °C para mantenerlo tierno.
Paso03
CARAMELO TIERNO DE VAINILLA
95g Azúcar
105g Glucosa
200g Nata
50g Leche
50g Glucosa
1 pièce Vaina de vainilla de Madagascar
70g Mantequilla
2g Flor de sal
570g Peso total
Caramelizar el azúcar con la glucosa a 185 °C.
Hervir la nata con la leche y la vainilla.
Desglasar el caramelo con la nata y llevar nuevamente a ebullición.
Colar y dejar enfriar a 40 °C.
Mezclar con la mantequilla y la flor de sal y verter sobre el bizcocho de chocolate en un marco de 40 x 30 cm.
Congelar
Hervir la nata con la leche y la vainilla.
Desglasar el caramelo con la nata y llevar nuevamente a ebullición.
Colar y dejar enfriar a 40 °C.
Mezclar con la mantequilla y la flor de sal y verter sobre el bizcocho de chocolate en un marco de 40 x 30 cm.
Congelar
Paso04
MOUSSE DE VAINILLA
60g Nata líquida
1 pièce Vaina de vainilla de Madagascar
16g Masa de gelatina
95g OPALYS 33%
55g Yemas
55g Agua
7g Glucosa
20g Leche en polvo
220g Nata líquida (para la nata montada)
528g Peso total
Calentar la nata e infusionar la vaina de vainilla rajada y raspada.
Llevar a ebullición, añadir la masa de gelatina y emulsionar sobre la cobertura OPALYS 33 % picada. Batir.
Calentar las yemas de huevo, el agua, la glucosa y la leche en polvo sin dejar de remover con unas varillas a 65 °C.
Montar en la batidora hasta que enfríe por completo.
A 30 °C, incorporar delicadamente la masa bomba y después la nata batida a la ganache.
Verter en un marco de 40 x 30 cm sobre el caramelo tierno.
Llevar a ebullición, añadir la masa de gelatina y emulsionar sobre la cobertura OPALYS 33 % picada. Batir.
Calentar las yemas de huevo, el agua, la glucosa y la leche en polvo sin dejar de remover con unas varillas a 65 °C.
Montar en la batidora hasta que enfríe por completo.
A 30 °C, incorporar delicadamente la masa bomba y después la nata batida a la ganache.
Verter en un marco de 40 x 30 cm sobre el caramelo tierno.
Paso05
MOUSSE DE CHOCOLATE ILLANKA
140 g Nata
140g Leche
140g Yemas
75g Azúcar invertido
100g Pasta pura de cacao MANJARI
235g ILLANKA 63%
670g Nata montada
1500g Peso total
50g Peso por individual
Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar invertido a 82 °C.
Verter para parar la cocción y realizar una emulsión sobre la cobertura ILLANKA y la pasta de cacao fundida.
A 40 °C, añadir la nata montada y moldear enseguida.
Verter para parar la cocción y realizar una emulsión sobre la cobertura ILLANKA y la pasta de cacao fundida.
A 40 °C, añadir la nata montada y moldear enseguida.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO :
Desmoldar el montaje en marco compuesto por el bizcocho, el caramelo y la mousse de vainilla.
Cortar 30 interiores de 5,5 cm de diámetro minimizando las pérdidas.
Moldear la mousse ILLANKA en moldes de silicona, después insertar el interior.
Añadir una punta de mousse de chocolate, si es necesario, y acabar el montaje con el crujiente.
Congelar.
MONTAJE :
CS Manteca de cacao
CS ILLANKA 63%
Peras
Zumo de limón
Vainilla en polvo
Pulverizar los individuales con terciopelo negro compuesto de 50 % manteca de cacao y 50 % ILLANKA 63 %.
Cortar una bonita brunoise de pera, añadir un trazo de zumo de limón fresco y un poco de vainilla en polvo.
Mezclar esta brunoise con un poco de glaseado Absolu Cristal y rellenar el centro del individual.
Acabar con unos pétalos de flores Penta.