Profesional

Tronco Tonka Choc’

UNA RECETA EXCLUSIVA DE DESTU BR AMI, CHEF PASTELERO EJECUTIVO DEL CHÂTEAU DE FERRIÈRES / MADELEINE BY FERRIERES

5 pasos

Receta calculada para 8 personas

Tiempo de preparación:

EL D-3: Bizcocho tierno / Praliné feuillantine / Crema Tonka
EL D-2: Interior crema / Ganache montada vainilla
EL D-1: Mousse de chocolate / Montaje del tronco
EL D: Montar la ganache / Glaseado terciopelo / Decoración

Utensilios necesarios:

Batidora de brazo
Espátula con codo
Molde Silicona

Receta Paso a Paso

BIZCOCHO TIERNO CHOCOLATE PASTA DE ALMENDRA

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas
Tiempo de cocción: 10 minutos

47g Pasta de almendras
26g Huevo entero
3g Nata entera líquida
17g Chocolate GUANAJA 70 %
14g Mantequilla
3g Harina de almendras
4g Pasta de azúcar
19g Claras

Fundir el chocolate GUANAJA 70 % al baño maría, después añadir la mantequilla.
Mezclar bien montado la pasta de almendra, el huevo, la nata, la almendra en polvo.
Montar las claras y el azúcar.
Mezclar las dos masas después añadir el chocolate GUANAJA 70 % anteriormente fundido.
Escudillar el bizcocho en el molde de silicona.
Hornear durante 10 minutos a 165 °C.
Poner una noche en el congelador.

PRALINÉ FEUILLANTINE AVELLANA

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora en la nevera

25g Praliné de almendra y avellana50 %
25g Pasta de avellana
25g Crêpes dentelles
25g Chocolat JIVARA 40%

Fundir el chocolate JIVARA 40 % al baño María. Mezclar la pasta de avellana con el praliné almendra avellana 50 % y mezclarlo con el chocolate JIVARA 40 %.
Añadir la crêpe dentelle desmigada.
Extender la mezcla en el molde de tronco y cortar con el cuchillo después de un breve paso por la nevera.
Reservar en el congelador durante 1 hora.

CREMA VAINILLA TONKA

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas en la nevera
Tiempo de cocción: 10 minutos

217g Nata entera líquida
39g Yemas
24g Azúcar
2g Vaina de vainilla
3g Gelatina
1g Haba Tonka

Llevar la nata entera líquida a ebullición e infusionar el haba Tonka y la vaina de vainilla durante 30 minutos.
En otro recipiente, mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
Colar la nata después de la infusión y llevarla de nuevo a ebullición.
Verter 1/3 de la nata en la 1ª mezcla, infusionar y mezclar.
Volver a verter todo en la cacerola con el resto de la nata.
Cocer a 80 ºC, como para una crema inglesa añadir después la gelatina anteriormente rehidratada con 5 veces su peso en agua. Utilizar la gelatina rehidratada después de 30 minutos.
Colar y enfriar rápidamente, después reservar 24 horas en la nevera.
Montar ligeramente, escudillar en el molde, después insertar el bizcocho y alisar a ras del molde con una espátula de codo.
Reservar en el congelador 24 horas antes de desmoldar.

MOUSSE DE CHOCOLATE GUANAJA

Tiempo de preparación: 20 minutos
(hacer cuando el interior esté congelado)
Tiempo de reposo: 24 horas

231g Leche entera
6g Glucosa
26g Yemas
81g Chocolat GUANAJA 70%
195g Nata entera líquida

Fundir parcialmente el chocolate GUANAJA 70 %.
Hervir la leche y la glucosa, después verter sobre las yemas de huevo para hacer una crema inglesa.
Verter en tres veces sobre el chocolate GUANAJA 70 % y batir.
Montar la nata e incorporarla delicadamente a la mezcla anterior para obtener una mousse.
Montaje del tronco
Verter la mitad de la mezcla en el molde de tronco después colocar el interior de vainilla Tonka.
Cubrir el interior con el resto de la mousse después alisar el montaje añadiendo el crujiente feuillantine.
Reservar en el congelador la noche antes de desmoldear.

GANACHE MONTADA VAINILLA HABA TONKA IVOIRE

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas

90g Nata entera líquida
1g Gelatina
38g Chocolate IVOIRE 35 %
90g Nata entera líquida
1g Haba Tonka
1g Vaina de vainilla

Hervir la primera pesada de nata líquida entera con el haba tonka picada, la vaina de vainilla raspada e infusionar durante 30 minutos.
Llevar de nuevo a ebullición después añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter, en tres tiempos, sobre el chocolate IVOIRE 35 % y batir con ayuda de una batidora de brazo. Después añadir la segunda pesada de nata líquida entera, fría.
Batir de nuevo.
Dejar enfriar 24 horas en la nevera.
Montar la ganache con las varillas conservando una textura elástica.
Con guantes, poner la ganache montada por encima del tronco en forma de montaña.

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