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Receta calculada para 6 troncos grandes o unos 42 troncos pequeños
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO DE CACAO
- 175g Yemas
- 470g Huevos enteros
- 365g Azúcar
- 290g Claras
- 120g Azúcar
- 190g Harina
- 50g Cacao en polvo
- 1660g Peso total
Montar las yemas, los huevos y el azúcar en la batidora (365 g).
Montar las claras y hacer un merengue con el azúcar (120 g).
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina tamizada con el cacao.
Pesar hojas de bizcocho de 550 g cada una.
Cocer en horno ventilado a 220 °C durante 6/7 minutos.
Truco: podemos quitar el cacao para hacer un bizcocho blanco.
Montar las claras y hacer un merengue con el azúcar (120 g).
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina tamizada con el cacao.
Pesar hojas de bizcocho de 550 g cada una.
Cocer en horno ventilado a 220 °C durante 6/7 minutos.
Truco: podemos quitar el cacao para hacer un bizcocho blanco.
Paso02
MASA SABLÉ DE CACAO
- 120g Mantequilla
- 90g Azúcar glas
- 2g Sal fina
- 30g Harina de almendras
- 50g Huevos
- 210g Harina T55
- 25g Cacao en polvo
- 527g Peso total
Mezclar la mantequilla muy fría cortada en daditos con la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo y 35 g de harina.
Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante, esto de manera muy breve.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas.
Extender la masa a 4 mm y cortar tiras de 53 cm de largo por 3 cm de ancho.
Cocer sobre tela de silicona perforada en un horno a 150 ºC.
Truco: se puede preparar la masa sablé sin cacao.
Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante, esto de manera muy breve.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas.
Extender la masa a 4 mm y cortar tiras de 53 cm de largo por 3 cm de ancho.
Cocer sobre tela de silicona perforada en un horno a 150 ºC.
Truco: se puede preparar la masa sablé sin cacao.
Paso03
CREMA INGLESA EARL GREY
- 300g Leche entera
- 300g Nata UHT 35 %
- 100g Yemas
- 50g Azúcar
- 30g Té Earl Grey
- 780g Peso total
Hervir la leche y la nata.
Infusionar el té Earl Grey durante 5 minutos.
Colar y comprobar el peso del líquido, completar si es necesario con leche hasta obtener 500 g.
Verter la infusión sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar.
Cocinarlo a 84/85 °C, colar y utilizar inmediatamente.
Truco: el té puede sustituirse por limón.
Infusionar el té Earl Grey durante 5 minutos.
Colar y comprobar el peso del líquido, completar si es necesario con leche hasta obtener 500 g.
Verter la infusión sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar.
Cocinarlo a 84/85 °C, colar y utilizar inmediatamente.
Truco: el té puede sustituirse por limón.
Paso04
BAVAROISE ALPACO 66 %
- 300g Crema inglesa Earl Grey
- 385g Nata UHT 35 %
- 165g ALPACO 66%
- 5g Gelatina
- 855g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente, añadir la gelatina atemperada y escurrida.
Verter poco a poco sobre la cobertura mezclando con la lengua pastelera para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla con cuidado de no incorporar aire.
Mezclar con la nata montada, después verter.
Truco: la bavaroise puede ser de limón.
Verter poco a poco sobre la cobertura mezclando con la lengua pastelera para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla con cuidado de no incorporar aire.
Mezclar con la nata montada, después verter.
Truco: la bavaroise puede ser de limón.
Paso05
CREMA LIGERA DE AZAHAR
- 750g Nata UHT 35 %
- 150g IVOIRE 35%
- 6g Gelatina
- 30g Azahar
- 936g Peso total
Calentar la nata y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Emulsionar vertiendo poco a poco la nata sobre la cobertura fundida.
Añadir el azahar.
Reservar en la nevera durante al menos 4 horas.
Montar la nata en la batidora.
Truco: esta nata puede estar «infusionada» con café para realizar una asociación chocolate, limón y café.
Emulsionar vertiendo poco a poco la nata sobre la cobertura fundida.
Añadir el azahar.
Reservar en la nevera durante al menos 4 horas.
Montar la nata en la batidora.
Truco: esta nata puede estar «infusionada» con café para realizar una asociación chocolate, limón y café.
Paso06
GLASEADO ABSOLU NEUTRO PARA PULVERIZAR
- 410g Glaseado Absolu Cristal
- 40g Agua mineral
- 450g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
Cortar el bizcocho: 52 cm por 9 cm (1 plancha = 2 troncos). Colocar el bizcocho, la parte bonita alveolar del lado del molde, en el interior del molde Mini U (54 × 4 × 4 cm - Ref 3929). Verter la bavaroise Alpaco 66 % después terminar con el sablé de chocolate y congelar. Montar la nata azahar después, con una manga, escudillar sobre la superficie del tronco. Congelar de nuevo, después pulverizar con la preparación para pistola. Cortar troncos de unos 7,5 cm. Decorar con algunas flores de té azul.