Profesional

Tronco bosque

Une receta elaborada por jérémy Del Val

7 pasos

Receta calculada para 6 moldes de tronco de fondo plano (Ref. 33976)

Receta Paso a Paso

BIZCOCHO TIERNO DE NUECES PECANAS (receta para 1 marco)

295 g Mantequilla seca 84 %
355 g Nueces pecanas crudas
310 g Almendras Largueta naturales
104 g Azúcar moreno
81 g Fécula
6 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
433 g Huevo entero
210 g Miel
264 g Claras
53 g Azúcar
2110 g Peso total

Preparar la mantequilla avellana.
Triturar las nueces pecanas, las almendras, el azúcar moreno, la fécula y la vainilla en el Robot Coupe.
Añadir las nueces pecanas, las almendras al natural, el azúcar moreno, la fécula y la vainilla en el Robot Coupe.
Incorporar manualmente las claras montadas con el azúcar.
Extender 2000 g en una bandeja, a ras del borde, y hornear a 165 °C durante unos 25 minutos.

CRUJIENTE DE NUECES PECANAS (receta para 1 marco)

252 g JIVARA 40%
700 g Praliné de nueces pecanas
280 g Pasta pura de nueces pecanas
5,5 g Flor de sal
490 g Éclat d’Or
140 g Nueces pecanas caramelizadas
1868 g Peso total

Fundir el chocolate a 40 °C, añadir el praliné, la pasta pura de nueces pecanas y la flor de sal. Calentarlo todo
a 35 °C y añadir el Éclat d’Or y las nueces pecanas picadas.

DADOS DE PERAS POCHADAS

3000 g Peras frescas
3 l Agua
900 g Azúcar
8 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
2 Naranjas
1 Limón
5 g Ácido cítrico
6910 g Peso total

Pelar las peras y cortarlas en dados de aproximadamente 1 cm × 1 cm.
Hervir el agua, el azúcar y la vainilla (granos y vainas), añadir las cortezas de cítricos, infusionar durante
10 minutos y colar.
Hervir y añadir los dados de pera.

COMPOTA DE PERAS CON BAYAS DE PIMIENTA DE LOS BOSQUES (receta para 1 marco)

1410 g Puré de pera William verde 100 %
12 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
112 g Azúcar
26 g Pectina NH
3,75 g Goma xantana pura
3 Limones
1250 g Dados de peras pochadas
1,5 g Bayas de pimienta de los bosques
2815 g Peso total

Calentar el puré de pera con la vainilla a 40 °C, añadir el azúcar mezclado con la pectina y la xantana.
Hervirlo todo, al final de la cocción añadir la corteza de limón y las bayas reducidas a polvo (finas y tamizadas) y, a continuación, los dados de peras pochadas y escurridas.

MOUSSE DE CHOCOLATE KALINGO

630 g Yemas
270 g Huevo entero
465 g Azúcar
315 g Agua
570 g Leche entera UHT
1686 g KALINGO 65%
2076 g Nata UHT 35 %
6022 g Peso total

Pochar a 83 °C la mezcla de yemas de huevo, huevos, azúcar y agua y montar con la batidora.
Calentar la leche y verter progresivamente sobre el chocolate fundido, emulsionando la mezcla. Batir.
Estabilizar la emulsión con una parte de la nata montada si es necesario.
Cuando la mezcla.

CREMOSO DE NUECES PECANAS

1150 g Nata UHT 35 %
5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
25 g Agua de hidratación
525 g Pécan 50%
188 g Nata UHT 35 %
0.75 g Flor de sal
894 g Peso total

Calentar la nata y añadir la masa de gelatina.
Verter por partes sobre el praliné de nueces pecanas 50 %.
Emulsionar añadiendo la nata fría en varias veces.
Añadir la flor de sal. Batir.

GLASEADO DE CHOCOLATE

380 g Nata UHT 35 %
190 g Glucosa líquida DE40
145 g Cacao en polvo
520 g Azúcar
200 g Agua
24 g Gelatina en polvo 220 Bloom
120 g Agua de hidratación
55 g Cremsucre en pasta
1634 g Peso total

Calentar ligeramente la nata líquida con la glucosa líquida, añadir el cacao en polvo.
Mientras tanto, cocer el azúcar y el agua a 110 °C.
Incorporar la primera mezcla, la gelatina hidratada y el Cremsucre y batir.
Dejar que cristalice durante una noche.
Utilizar a 26/28 °C.

Preparación y Montaje

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CS Sirope de pera
CS Nueces pecanas caramelizadas
CS Árbol de Navidad puro chocolate negro y Dulcey
CS Librito de cuadrados de oro 80 mm

Montaje:
En un marco extender 1800 g de crujiente de nueces pecanas, verter el bizcocho por encima.
Extender 2600 g de compota de peras y enfriar en el abatidor.
Cortar tiras de 53,5 cm × 6 cm / 1 marco (= 6 interiores).
En los «Moldes tronco grande fondo plano VALRHONA (ref. 33976)» escudillar 1 kg de mousse Kalingo, poner las tiras de interiores,
alisar y enfriar en el abatidor.

Acabado:
Desmoldar los troncos, cortarlos en tres y glasear con el glaseado de chocolate a 26/28 °C.
En el centro del tronco escudillar puntos de diferentes medidas de cremoso de nueces pecanas (unos 70 g).
Finalizar la decoración con cuartos de peras quemados con el soplete, nueces pecanas caramelizadas partidas por la mitad y las decoraciones
CHOCOLATREE «Abeto puro chocolate» y algunos toques de pan de oro.

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