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Profesional
Bouchées Chocolate Cuvée Limeira - Amapa
Realizada con Cuvée São Tomé 76%
Una receta original de Nicolas Riveau
5 pasosCalculada para 48 pza/s
Receta Paso a Paso
Paso01
Ganache Montada Limeria 50 %
330g Nata UHT 35 %
35g Azúcar invertido
35g Glucosa DE38/40
425g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
825g Nata UHT 35 %
Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 h. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Paso02
Cremoso Café
715g Nata UHT 35 %
70g Café en grano Puro Arábica
3g Café soluble Puro Arábica
170g Yemas de huevo
107g Azúcar
6g Gelatina en polvo 220 Bloom
30g Agua de hidratación
Calentar la nata e infusionar el café 20 minutos. Montar las yemas con el azúcar. Colar por el chino y rectificar el peso de nata. Añadir el café soluble. Verter sobre la mezcla yemas-azúcar. Hornear a 82/84 °C y añadir la gelatina rehidratada.
Paso03
Sablé Bretón Sarraceno
160g Yemas de huevo
320g Azúcar
320g Mantequilla pomada
450g Harina de sarraceno
15g Levadura química
4g Sal
Montar las yemas con el azúcar. Tamizar la harina de sarraceno con la levadura química y la sal. Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla pomada, después los polvos tamizados. Extender entre 2 hojas. Dejar reposar. Cocer a 150/160 C tiro abierto.
Paso04
Glaseado Crujiente Limeria Éclat D’Or
400g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
40g Aceite de pepitas de uva
40g ECLAT D'OR
Fundir la cobertura y el aceite a 35 °C, añadir el Éclat d’Or. Glasear a 35 °C y dejar cristalizar en nevera.
Paso05
Glaseado Absolu Neutro Y Café Para Pulverizar
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g Agua
0.5g Café en grano Puro Arábica
Moler los granos de café. Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal,el agua y el café molido, y pulverizar la mezcla aún líquida a 80 °C.
Preparación y Montaje
Montaje: Realizar la ganache montada y el cremoso. Preparar el sablé bretón de sarraceno y extenderlo a 7 mm de espesor. Reservar en la nevera. Cocer el sablé breton a 150 °C durante unos 25 minutos. Al sacarlo del horno, cortar enseguida discos de 6 cm de diámetro.Acabado: Glasear el disco de sablé con el glaseado crujiente Limeira. Reservar. Con una pistola, hacer un velo de absolu cristal y poner sobre el disco de sablé - crujiente. Con Limeria precristalizado, realizar una hoja entre dos hojas guitarra y cortar discos perforados de 6 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 16 °C. Colocar la decoración sobre la gota.