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Profesional
Barrita Carabarre
Realizada con Noisette 50% - 2257
Una receta original de Romain Grzelczyk
3 pasosReceta calculada para 64 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
Chocolate Avellana - Éclats D'Or
300G PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
300G EQUATORIALE LACTEE 35%
120G ECLAT D'OR
Fundir la cobertura a 45 °C después mezclar con el praliné. Pre-cristalizar la masa a 26 °C. Añadir el Éclat d’or picado y verter enseguida en marco. Dejar cristalizar a 17 °C.
Paso02
Praliné Avellana Salado
800G PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
80G BEURRE DE CACAO
1.5g Flor de sal
Mezclar el praliné y la manteca de cacao anteriormente fundida a 45/50 °C, añadir la flor de sal. Pre-cristalizar la masa a 26 °C. Verter enseguida en marco Dejar cristalizar a 17 °C.
Paso03
Gianduja Noir - Éclats D'Or
330g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
20g ECLAT D'OR
Fundir la gianduja a 45/50 °C. Pre-cristalizar la masa a 26 °C. Añadir el Éclat d’or picado y verter rápidamente en un marco. Dejar cristalizar a 17 °C.
Preparación y Montaje
Verter el chocolate avellana – Éclats d’or precristalizado, en marco de 6 mm de espesor, sobre hoja guitarra anteriormente untada con chocolate con leche.
Dejar cristalizar a 17 °C.
Superponer un marco de 4 mm de espesor y verter el praliné avellana salado.
Dejar cristalizar a 17 °C.
Añadir un marco de 2 mm y verter la gianduja negra. Dejar cristalizar a 17 °C.
Acabado: Añadir un marco de 2 mm y verter el chocolate negro Tulakalum 75% pre-cristalizado y poner inmediatamente una hoja relieve «Bombón cristal» Valrhona signature.
Antes de la completa cristalización del chocolate retirar la hoja de un lado a otro para crear relieves en pico.
Cortar de inmediato con la guitarra tiras de 22,5 mm.
Con un cuchillo, cortar barritas de 8,5 cm.
Dejar cristalizar a 17 °C y 60 % de higrometría.