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Receta Paso a Paso
01
Ganache para enmarcar CONFECTION 80%
560 g Nata UHT 35%
115 g Glucosa DE60
115 g Azúcar invertido
585 g CONFECTION 80%*
75 g Mantequilla seca 84%
1450 g Peso total
Calentar la nata con la glucosa y el azúcar invertido a 75/80 °C.
Verter la mitad sobre el chocolate en habas.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura entre 34 y 36 °C en un marco (34 × 34 cm – Altura: 10 mm) previamente pegado con cobertura negra sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma deseada.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Verter la mitad sobre el chocolate en habas.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura entre 34 y 36 °C en un marco (34 × 34 cm – Altura: 10 mm) previamente pegado con cobertura negra sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma deseada.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Preparación y Montaje
Montaje y acabado :
Dejar que termine de cristalizar y bañar.
Realizar las decoraciones de su elección.