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Profesional
Passion Club
Realizada con Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Una receta original de la Ecole Valrhona
3 pasoscalculada para 1 marco 34x34 cm y de 12 mm de altura es decir unas 190 piezas
Receta Paso a Paso
Paso01
Solución Brillante Oro
3g Agua
3g Ácido cítrico
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar y dejar disolver.
Paso02
Pasta De Fruta Pasíón
375g Pulpa de pasión
35g Pectina Amarilla
8g Azúcar en polvo
340g Azúcar en polvo
75g Glucosa
6g Solución ácido cítrico
Mezclar la pectina y la pequeña cantidad de azúcar. Calentar la pulpa de fruta a 40°C después añadir removiendo la mezcla pectina y azúcar. Llevar a ebullición después añadir el resto de azúcar en polvo progresivamente. Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa. Cocer a 75° Brix en el refractómetro o 106ºC en el termómetro. Una vez cocida, añadir la solución de ácido cítrico y colar enseguida.
Paso03
Praliné Afrutado Crujiente 50% Para Enmarcar
1000g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
70g BEURRE DE CACAO
250g EQUATORIALE LACTEE 35%
Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50°C después mezclar con el praliné. Calentar la masa a 45°C. Atemperar la masa para iniciar una cristalización a 25/26°C antes de enmarcar.
Preparación y Montaje
Realizar la pasta de fruta después verter inmediatamente sobre una tela siliconada en un marco 34x34 cm de 4 mm de altura. Superponer seguidamente un segundo marco de 34x34 cm de 4 mm de altura sobre el marco de pasta de fruta enfriada, después enmarcar la mitad del praliné atemperado con anterioridad.
Reservar hasta la cristalización.
Untar la parte de arriba con cobertura de leche atemperada después darle la vuelta.
Añadir de nuevo un marco de 34x34 cm de 4 mm de altura sobre el marco de pasta de fruta después enmarcar el resto del praliné atemperado para aprisionar la pasta de fruta entre dos capas de praliné enmarcado.
Dejar cristalizar 24h à 17°C.
Untar con chocolate después cortar con la guitarra rectángulos de 15 x 37.5 mm.
Bañar con cobertura de leche atemperada después decorar los bombones con una boquilla mojada anteriormente en la solución oro brillante (ver foto).Dejar cristalizar a 17°C.